戀上越南牛肉粉，一段時間不去吃上一碗，就心癢難耐

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好像去越南之前，從來沒有在北京吃過越南菜，對傳說中作為越南最重要主食的“越南牛肉河粉”也絲毫沒有任何概念——不就是一碗河粉加上幾片牛肉，再加幾片薄荷葉嘛，能好吃到哪去呢？中國本土的各種河粉種類還不夠豐富嗎？桂林的、成都的、貴州的、廣東的……哪個不是河粉之鄉，怎么偏偏一個越南河粉就享譽世界了呢？第一腳踏上河內地界，在冬雨綿綿的三十六行老街上，準備等待一會兒即將開演的水上木偶劇之間，我在一家看起來炊煙裊裊、十分溫暖的半露天店鋪坐下來，準備用一碗牛肉河粉填飽肚子，順便舒緩一下連日奔波的疲勞。

這家經營粥粉面飯的小食鋪與在中國南方許多城市能夠見到的一模一樣，只是一個簡單搭起來的鐵皮棚子，里面幾張破舊的桌椅，爐灶上熱氣騰騰煮面炒菜的鍋就擺在臨近道路的一邊，飄著香氣，勾引著路人的胃口。從這里步行不到5分鐘，就能看到寬闊的還劍湖水面，地理位置不錯。墻上釘著一個碩大的牌子，藍底紅字，上面分門別類地用越南語和英文標示著各種食物，寫在前面的是越南語的菜名，外國人當然是不會念的，幸好后邊跟著就有英文解釋。其實，這樣的小店也沒有太多選擇，往往都是些用來飽腹的主食，比如炒飯、炒面、拌面、湯粉等，因為添加的輔料不同，又分成雞肉炒飯、海鮮炒面、素拌面、牛肉河粉等，幾樣主副食來回組合，與國內的成都小吃差不多。

一碗冒著熱氣的牛肉河粉端到面前時，我實實在在地咽了一下口水，早上還在南寧街頭擠公交車去跨國巴士站，中午只在關口附近的小店吃過一只雞腿，面對眼前這么一碗湯粉，又是在陰冷的雨中，很想搓搓手，開始一頓美餐，盡管只是一碗河粉而已。一口湯先入口的時候，我的疲憊徹底在這種別開生面的味覺體驗中融化、消失了——第一次與越南河粉的親密接觸，帶給我的是一種微甜、潤澤、清新的滋味。與國內各類燉湯以咸鮮為主不同的是，他們擅長對香料和甜味調料的運用，給了湯汁更豐富、美妙的層次。

這在所有東南亞菜當中都有體現，比如新加坡肉骨茶中需要加入的冰糖，或者泰國冬陰功湯中的椰奶，還有菲律賓SINIGANG（一種酸湯）中的酸甜羅望子果。米線、米粉、河粉都是用大米磨漿后制成，只是形狀有所不同，但口感卻各有千秋。米線最細，入味容易不粘連，最適合爆炒；米粉圓潤易嚼，最適合湯食；河粉則扁扁的，兼具以上兩者的長處，無論湯食還是熱炒，都有不錯的口感。

比如風靡世界的干炒牛河，就曾經被外國媒體評為世界十大美食之一。越南河粉與國內常見的這幾種都不太一樣，它是一種比普通河粉窄而粗的形狀，泡在湯汁中更像是長方形截面的米粉，這樣的造型可能更利于吸收湯汁中的味道，又不那么難夾吧。吃越南河粉的時候，店家通常還會附送一碟新鮮蔬菜，里面可能會有一些生的豆芽菜、幾片薄荷葉或九層塔，還會有四分之一個綠檸檬。不要小看這幾樣東西，趁湯粉還熱的時候，趕緊加入蔬菜，并擠些檸檬汁在湯里，面前的河粉會馬上散發出一種東南亞特有的氣味和風情，那是香草與檸檬汁混合的獨特香氣，能夠將你的整個情緒都調動起來，只等著快快開動，踏上美食體驗之旅了。

自從掉入越南河粉的無底深淵，就仿佛身上多了一個定期發作的頑疾，一段時間不去吃上一碗，就心癢難耐。也難怪，亞洲人素來對湯湯水水的面線有著執拗的情結，華人又尤為勝之。在臺灣知名美食作家葉怡蘭、韓良憶的書中，都有過在巴黎、紐約街頭尋找越南牛肉河粉的描寫，吃過幾天的漢堡牛排炸薯條后，大家都想來上這么一碗清純滋潤的面湯吧，與其說是戀上河粉，不如說就是那口湯更迷人。越南河粉店，通常店家的招牌就是大大的“越南牛肉河粉”，而沒有什么“越南菜”的概念，店里的裝潢沒有統一的模式，有的是法式遺風的紅木緞帶低調奢華，有的則是完全現代簡約風格的西餐風，有的更是像快餐店一樣只有簡單的桌椅板凳。

牛肉河粉通常被印在菜單的第一欄，選擇頗多，牛丸粉、牛肉粉、牛筋粉、牛肚粉或者招牌大雜燴，循環搭配竟然也有十幾項之多。還有拌米粉，這也是十分特色的一種吃法——將極細的米粉撈干，上面鋪上剛剛烤好的雞肉串、牛排等，吃時淋上秘制酸甜魚露汁，酸甜可口且分量很足，是干撈粉中極受歡迎的一種。再下來，其他特色米粉中的“順化豬手瀨湯粉”是不能錯過的，濃濃的深色紅燴湯汁中帶些辣味，里面還埋著幾塊胖豬手，是我的最愛，也是許多店家在報紙廣告中必然會提到的一款經典米粉。最后，可能會有一些小點心和甜品，比如越南春卷、椰汁三色冰等，如果胃口夠大也可以考慮。（文/凡影）

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