料理DIY！自己種菜、自制酸奶……自制食物真的安全嗎？

原標題：料理DIY！自己種菜、自制酸奶……自制食物真的安全嗎？

隨著人們對食品安全越來越重視，每個人都非常關注自己吃的東西究竟是不是放心的。為了保證安全，現在越來越多的人也開始“返璞歸真”，自己動手在家做各種各樣的食物，于是買回各種食材在家里DIY。將豆漿機、酸奶機、面包機、蛋糕機、烘焙爐等一股腦兒購置齊全。如今，不少熱衷DIY 的人都有這樣一個觀點：自己做食物更健康。自己在家料理食物當然更有樂趣，還可以控制油、鹽、糖的分量和比例，確實是一個比較健康的選擇。 然而，家庭自制食物是不是就更為安全呢？這卻未必如大家所想的那樣。

自制食物更加安全嗎？

有專家表示，有些自購食材也會有添加劑，“疊加”后有可能導致添加劑攝入超標，而且食材在處理、加工、保存保鮮等環節均有可能造成污染，對人體健康造成隱患。下面就讓我們一起來詳細說說自制食品的利與弊。

自制食物同樣存在安全風險

現在越來越多的人覺得外面吃著不安全，里面添加很多東西，于是自己在家自制食品，做各種各樣的食物，還有人自己在院子里種點菜，還有人自己在家做發酵食品，如水果酵素、葡萄酒、酸奶等，也有人自己榨油……但是家庭自制食物同樣存在安全風險，一不小心，你也會中招。

自己種菜安全嗎

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自己種菜要面臨環境污染的影響

自己動手豐衣足食沒有錯誤，但實際上拿種菜這事兒來說，一個農產品是否安全，化肥農藥是大家能夠看到或者你能感知到的，報紙上、網絡上、手機上都有這種傳說，可能感覺它是存在的風險，但是很多東西是大家感覺不到的，但其實是確實存在的，比如土壤、空氣等環境是否安全。自己種菜同樣要面臨環境污染的影響，要做到絕對不含農藥、重金屬等污染物其實是不可能的。

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蟲卵和病菌對身體的影響

為了追求“純天然”，自己種菜的時候使用農家肥或者有機肥（人畜糞尿）而不使用化肥，需要提醒大家的是，如果用農家肥或有機肥，一定要確保人畜糞尿是經過充分發酵的，否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌是很容易對人體健康產生危害的，有時候這個危害也遠比化肥或農藥嚴重得多。

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種菜是一門技術性很強的農業學科。要想自己種菜安全，你要了解蔬菜的習性，你得了解農業的八字方針（土、肥、水、種、密、保、管、工）。如果你對種菜完全不了解，你能不能種出很安全的蔬菜來，就不太好說了。

自釀葡萄酒安全嗎？

現在很多的人，包括我朋友圈里都說自己家里釀了葡萄酒了。其實這個自釀葡萄酒，特別容易被雜菌污染，它是很新潮，當然你們也陶冶情操，但是，這樣一種做法，它的風險存在這樣幾方面：

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可能被雜菌污染問題

工業生產的葡萄酒在釀造過程中滅菌的操作要求很嚴格，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感。更有甚者，如果滅菌不徹底，雜菌很可能在里面生長，從而產生有毒物質，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。

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釀酒所使用的酵母問題

家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能像工業生產中使用的釀酒酵母耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風險。

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甲醇問題

自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。由于植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生甲醇。工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量。因此，工業生產的葡萄酒中甲醇的殘留量會更可控，會符合相應的安全標準，甲醛的風險也小得多。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術條件、知識水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，更不知道如何盡量減少甲醛的產生。所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高。

自制酸奶的風險

在家自制酸奶，并不一定更好。首先自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在40℃左右）下大量繁殖（發酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。

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菌種的問題

自己在家里自制過程極易受外界影響，或發酵過度，或發酵不足，最終也導致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量時間卻沒有做出好喝的酸奶。

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加工的器具和場所

由于環境中存在大量細菌，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行殺菌。但是，我們普通人在家庭環境中自制酸奶，很難保證嚴格的殺菌條件。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。

從傳統食品工業到現代食品工業的發展過程，是一個不斷認識、不斷發展、取其精華、去其糟粕的過程，現代食品工業從原料到生產到成品，均有嚴格的標準控制和檢驗檢測， 而傳統的手工加工主要是口口相傳，沒有成熟穩定的標準，缺乏安全管控的措施，所以，如果不了解自制食品背后的科學和安全風險，盲目自制食品，這些安全隱患總有一天會讓你吃下自釀的苦果。

內容來源：人民衛生出版社出版《舌尖上的安全（第1冊）》

主編：程景民