煎帶魚，到底用面糊還是面粉？大廚：都不對！如此做香酥脆不粘鍋

9月，終于又到一年開海季，經過4個月的漫長休漁期，終于迎來了期待已久的海鮮大宴！開海就意味著各種新鮮海鮮又可以甩開膀子吃了，螃蟹、爬蝦、扇貝、鲅魚、帶魚……啥啥都新鮮，還賊便宜！

此時的帶魚經過4個月的休養生息，雖然個頭不是很大，但是特別鮮美！買回家煎著吃或者炸著吃都特別香！帶魚是海邊人特別喜歡吃的魚類，每到過年過節，我們單位都會分上一箱鲅魚和一箱帶魚。過年的時候家家戶戶也都會在年前煎或炸上一大盆的帶魚，留著春節時招待客人用。

煎帶魚也是很多大酒店中的搶手菜，因為喜歡吃，所以每次去飯店時也會點，飯店做的煎帶魚漂亮完整、又香又酥又脆，特別好吃！而我們自己在家做時，要么煎得稀碎、要么煎得不脆，其實簡單的煎帶魚技巧也是很多的，為此我特意請教了在飯店做大咸的表哥，他告訴我，帶魚這樣做才會香酥脆：

1.首先將帶魚的頭和尾去掉不要，然后將魚肚子里的內臟也去掉，貼近魚肉的黑膜也一定要處理干凈，它是腥味的主要來源。處理好的魚多沖洗幾遍，將肚子里的血水血塊都要沖洗掉，然后再剪成幾段放入碗中，加入適量的鹽、胡椒粉、花椒粉、料酒、蔥段和姜絲，攪拌均勻后腌制半個小時以后。這一步是為了給魚去腥增味，讓魚肉里外的味道一樣。

以前小的時候媽媽總說喜歡吃魚頭，便信以為真，現在才知道媽媽是不舍得吃魚肉，現在我做魚每次都是直接丟掉魚頭，省得做的時候還費油。

很多朋友做帶魚時喜歡將魚身表面白色的鱗也去掉，其實是不需要的，這層魚鱗也叫“銀脂”，是營養價值很高的優質脂肪，不僅可以增強智力，延緩大腦衰老，對皮膚也非常好，如果去掉了，煎魚的時候，魚肉還會很容易碎。

2.腌制好的帶魚控干撈出，然后放入裝淀粉的盤中，正反兩面均勻地裹上一層淀粉備用。

煎帶魚時，有人掛面糊，也有人裹面粉，其實都不對，掛面糊煎時易脫糊，煎出的魚還不酥脆；而裹面粉，面粉的吸附性又太強，煎時會吸入很多油，使煎好的魚特油膩，外皮也會很硬不酥脆。

正確的方法是裹淀粉，裹淀粉煎出的魚，皮薄還酥脆。裹淀粉也有技巧：要將淀粉輕輕按壓結實了，裹完后再拿起帶魚段抖幾下，抖掉多余的淀粉，這樣可以防止煎時，多余的淀粉落到鍋中導致糊鍋。

3.起鍋加油，油溫5~6成熱時，放入裹好淀粉的帶魚，煎至帶魚表面變酥變脆、兩面金黃時控油撈出，裝盤即可。

帶魚這樣煎，香酥脆還不油膩，吃上一塊就停不下嘴，太香太好吃了！現在正是帶魚上市的時候，如果你也喜歡吃煎帶魚，不妨試一下吧。

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