冰淇淋：從小眾奢侈到大眾甜品

　　（本報記者 王光懷）今年盛夏，北方多地出現(xiàn)桑拿天，人們紛紛涌向冰淇淋，享受甜蜜和清爽。“現(xiàn)在的冰淇淋奶味足、口味多，一年四季都能吃。”家住天津市南開區(qū)60多歲的楊大姐逛濱江道在肯德基小憩時有感而發(fā)。她說，小時候解暑，花3分錢買支水果冰棍，花5分錢買支奶油冰棍，“涼涼的，甜甜的，倍兒美”。那時叫冰棍，不叫冰淇淋。今天，人們消費(fèi)冰淇淋的場景頻現(xiàn)：溜商場逛夜市吃個甜筒，在外就餐點(diǎn)個甜品或享受商家的免費(fèi)供應(yīng)，追求健康的有酸奶冰淇淋供選擇，3D打印、專享定制冰淇淋也開始進(jìn)入百姓生活。“冰淇淋已由夏季解暑降溫的冷飲逐漸成為人們四季享受的時尚休閑食品，中國冰淇淋發(fā)生了歷史性的變化。”國內(nèi)著名冰淇淋專家蔡云升認(rèn)為。

　　冰淇淋在近代曾是達(dá)官貴人的奢侈品

　　中國近代冰淇淋是在1860年被迫開放門戶后的舶來品。

　　天津海河之畔有家全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位——利順德大飯店，是1863年在中國北方開辦的第一家洋飯店，也是中國近代史跌宕起伏、風(fēng)云變幻的窗口。“利順德不僅是晚清重臣李鴻章會見外國政要的處所，孫中山曾三次下榻，末代皇帝溥儀、少帥張學(xué)良、十世班禪大師、京劇大師梅蘭芳曾經(jīng)的寓居之處，同時也是美食殿堂。”利順德總經(jīng)理何琳介紹說。

　　“150多年前，英國傳教士約翰·殷森德創(chuàng)辦利順德時，順便把他最愛吃的一款水果味雪糕引進(jìn)到天津，使利順德成為中國近代最早制售冰淇淋的酒店。”利順德餐飲部經(jīng)理肖亞靜表示，達(dá)官貴人們都有各自喜歡的冰淇淋品種，當(dāng)年張學(xué)良最喜愛的“柑橘+巧克力冰淇淋”及美國前總統(tǒng)胡佛等名人愛吃的甜品，飯店都原汁原味保留著。

　　蔡云升介紹，中國近代冰淇淋興起于上海、天津、哈爾濱等大城市，均有外資背景，如1863年天津的利順德、1901年天津的起士林、1906年哈爾濱的馬迭爾，這些均屬于店堂制售的冰淇淋，是那個時期上層人士的奢侈消費(fèi)。中國工業(yè)化生產(chǎn)的冰淇淋源于1913年成立的美商海寧洋行（即上海益民食品一廠前身），用機(jī)械方法生產(chǎn)棒冰，產(chǎn)量雖小，但其接近大眾的價位拉近了與普通人的距離。

　　新中國成立前，冰淇淋行業(yè)處于無力發(fā)展階段。上海海寧洋行日產(chǎn)量只有兩三千支，后引資擴(kuò)產(chǎn)，班產(chǎn)量增加到棒冰和雪糕12噸、冰淇淋2噸以上。這家當(dāng)時中國最早最大的冷飲廠，產(chǎn)量占全國的70%以上。人們估算當(dāng)時全國冰淇淋年產(chǎn)量約1萬噸，微小到可以忽略不計。

　　冰淇淋產(chǎn)量70年增長500多倍

　　在中國冰淇淋產(chǎn)業(yè)博覽會組委會辦公室，負(fù)責(zé)人張小弘正在與工作人員緊張銜接落實(shí)第22屆展會活動。談到今年展會特點(diǎn)，她用“盛大、高端、國際化”幾個詞概括，將有來自國內(nèi)外400多家企業(yè)及意大利、德國、俄羅斯等全球48個國家的1000多名海外專業(yè)客商參加展會，展區(qū)面積達(dá)3.8萬平方米。她說，1998年第一屆展會只有60家參展商、1500平方米展覽面積，“那時心里對冰淇淋行業(yè)發(fā)展和展會持續(xù)舉辦沒多大底”。如今，伴隨著國家富強(qiáng)、人民富裕、行業(yè)發(fā)展，中國已成為世界冰淇淋制造和消費(fèi)大國，中國冰淇淋展不僅服務(wù)和見證了這一重要?dú)v史階段，而且被業(yè)界譽(yù)為繼廣交會、全國糖酒會、中國焙烤展后的國內(nèi)著名食品專業(yè)展會。

　　回眸新中國成立以來冰淇淋行業(yè)的發(fā)展，蔡云升認(rèn)為大體經(jīng)歷了三個階段。

　　發(fā)展緩慢階段。自新中國成立后到國家改革開放前，受經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展水平制約，冰淇淋行業(yè)發(fā)展遲緩。全國各地國有和集體企業(yè)相繼建立冷飲工廠擴(kuò)大生產(chǎn)，但冷凍飲品年產(chǎn)量最高年份也僅8萬噸左右，除極少數(shù)高端酒店自制中高檔冰淇淋外，市場上銷售的多為果味冰棍類，有些奶味品種也屬低端產(chǎn)品。

　　空前快速發(fā)展階段。從1978年改革開放到20世紀(jì)末，冰淇淋行業(yè)蓬勃發(fā)展，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備、外商投資、民企崛起成為這個階段突出特點(diǎn)：京津滬等中心城市大力發(fā)展冷飲工業(yè)，引進(jìn)的幾十條冰淇淋生產(chǎn)線使我國冰淇淋裝備水平迅速接軌國際；雀巢、和路雪、美登高等國際品牌登陸中國，提升了冰淇淋產(chǎn)品檔次；蒙牛、天冰等民營企業(yè)進(jìn)入冰淇淋行業(yè)，使競爭更為市場化。全國冰淇淋產(chǎn)量快速增長，1990年年產(chǎn)量已增長到54.33萬噸，2000年達(dá)到140萬噸，分別是改革開放前全國最高年產(chǎn)量的6.8倍、17.5倍，全國大、中、小冷凍飲品廠近3萬家，產(chǎn)品品種3000多種。

　　量變到質(zhì)變的新階段。從2000年到現(xiàn)在是冰淇淋行業(yè)強(qiáng)身健骨、大浪淘沙并向品牌化、規(guī)模化發(fā)展的階段。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，全國冰淇淋行業(yè)2018年171家規(guī)模以上企業(yè)（主營業(yè)務(wù)2000萬元以上）產(chǎn)量合計為239.54萬噸，主營業(yè)務(wù)收入272.88億元。2018年數(shù)據(jù)未包括大量主營業(yè)務(wù)在2000萬元以下的企業(yè)以及占市場較大份額的軟冰淇淋商業(yè)等。如全項統(tǒng)計，2018年全國冰淇淋產(chǎn)量應(yīng)高于500萬噸，是新中國成立前全國年產(chǎn)量約1萬噸的500多倍。

　　冰淇淋行業(yè)彎道超車全面升級

　　“美味、營養(yǎng)、健康、方便成為冰淇淋市場需求，行業(yè)在為人民美好生活加油。”張小弘表示，經(jīng)過多年的砥礪奮進(jìn)和創(chuàng)新發(fā)展，我國冰淇淋制造廠家伊利、蒙牛等大型企業(yè)已進(jìn)入世界先進(jìn)行列，行業(yè)在裝備制造、配料、智能化、商業(yè)模式、電子支付等方面正在形成彎道超車。

　　近年來，中國的冰淇淋自動售賣機(jī)引起國內(nèi)外廣泛關(guān)注，六加、吉冰、訊科、趣販等企業(yè)紛紛搶灘市場。冰淇淋自動售賣機(jī)將智能制造、電子支付融入新零售，顧客用手機(jī)點(diǎn)單、掃描付費(fèi)后即可享用幾十種口味冰淇淋。經(jīng)營者無須開店和人工看守，用一部手機(jī)或電腦，可以遠(yuǎn)程群控多臺機(jī)器的收費(fèi)、促銷、補(bǔ)料、補(bǔ)杯、故障報警、自動清洗、數(shù)據(jù)匯總等運(yùn)轉(zhuǎn)。目前冰淇淋自動售賣機(jī)已出口到美國、加拿大等20多個國家和地區(qū)。

　　這只是我國冰淇淋行業(yè)巨大變化中的一個縮影。

　　“中國造冰淇淋裝備已成為標(biāo)配。”冰淇淋專家蔡有林介紹，中國冰淇淋生產(chǎn)機(jī)械起步較晚，多數(shù)工廠曾長期處于單機(jī)作坊式的生產(chǎn)狀態(tài)，只能生產(chǎn)冰棍。改革開放后，國內(nèi)制造業(yè)吸收先進(jìn)技術(shù)，冰淇淋生產(chǎn)裝備研制取得重大成就。目前，除凝凍機(jī)、均質(zhì)機(jī)等單機(jī)基于材料和制造工藝的局限，精準(zhǔn)程度與歐美國家尚有一些差距外，我國已能生產(chǎn)成套的冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)備，在智能化、自動化、模塊化、節(jié)能減排增效等方面達(dá)到先進(jìn)水平。南京浦園、青島金派克、寧波鑫盛達(dá)、南京山林、溫州國泰等國內(nèi)骨干企業(yè)制造的冰淇淋生產(chǎn)線等設(shè)備與發(fā)達(dá)國家旗鼓相當(dāng)，花色雪糕機(jī)和擠壓式冰淇淋生產(chǎn)線達(dá)國際一流水平，覆蓋國內(nèi)98%以上的工廠，為我國成為冰淇淋大國奠定了基礎(chǔ)，并大量向多個國家和地區(qū)出口。

　　產(chǎn)品創(chuàng)新和品質(zhì)保證是中國冰淇淋配料行業(yè)的主旋律。國內(nèi)消費(fèi)不斷升級，使過去“三精一水”的冰棍走入末路，上海愛普、華寶孔雀、綠晶、凱麗維他、艾爾森、英鵬、裕昌等配料企業(yè)與國際接軌，為研制特色優(yōu)質(zhì)冰淇淋做出了突出貢獻(xiàn)。

　　著名冰淇淋專家劉愛國認(rèn)為，隨著改革開放人民生活水平的提高，冰淇淋配料有四個方面的可喜變化。一是原料品質(zhì)升級。全脂乳粉、脫脂乳粉、稀奶油、無水奶油、含水黃油、可可粉、雞蛋制品等和優(yōu)質(zhì)冰淇淋粉已大量使用，鮮奶漿和植物基配料進(jìn)入高端冰淇淋領(lǐng)域，人造奶油、棕櫚油使用量下降，大量添加淀粉、面粉的配料難見蹤影。二是甜味料增加了功能性。根據(jù)口味、冰點(diǎn)、健康需求，木糖醇、麥芽糖醇、果糖、低聚異麥芽糖、山梨糖醇等新糖源正在逐漸替代蔗糖、葡萄糖、飴糖。三是天然屬性食材使用擴(kuò)大。藍(lán)莓、蔓越莓、榴蓮、牛油果、燕麥、榛子、開心果等天然果實(shí)原料的應(yīng)用受到消費(fèi)者的追捧，豆類和植物蛋白搭界成為冰淇淋新秀，酸奶冰淇淋、無糖冰淇淋等成為健康時尚。四是品質(zhì)得到提升。為滿足冰淇淋的抗融性、細(xì)膩度、膨脹率和獨(dú)特口感要求，更多采用天然膠類和抗凍蛋白等輔料，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。

　　“以國民健康為中心，不斷強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，使我國冰淇淋食品安全與衛(wèi)生控制處于食品行業(yè)先進(jìn)行列。”劉愛國介紹，消費(fèi)者難以察覺到的冰淇淋的安全與管控，目前已達(dá)到前所未有的高度。國家先后出臺和實(shí)施了國家食品衛(wèi)生法、食品安全法以及《GB/T 31114-2014 冷凍飲品 冰淇淋》國家標(biāo)準(zhǔn)，這為行業(yè)健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。通過政府監(jiān)管、風(fēng)險評估和企業(yè)管理與自律，從突出冰淇淋原輔料危害分析到消費(fèi)者食用安全全過程管理，落實(shí)了人、機(jī)、料、物、法、環(huán)、測、品全方位治理。如今眾多冰淇淋企業(yè)，已不是過去人們心目中的臟亂差、老破小狀態(tài)，取而代之的是環(huán)境整潔、產(chǎn)品優(yōu)良、安全衛(wèi)生的現(xiàn)代化食品企業(yè)。

　　在即將全面進(jìn)入小康社會之際，冰淇淋正在深情地?fù)肀�人民的美好生活�?/p>