煮餃子時：蓋蓋煮還是不蓋蓋煮？區別老大了，難怪餃子老破皮

餃子在我們北方可謂是重量級的美食，逢年過年、家里來客都少不了餃子。就連春節晚會零點鐘聲響起時，餃子也會如期登臺。像我們這里的元宵節、春節那定是少不了吃餃子的。

餃子餡的種類也是越來越多，白菜餡、韭菜餡、芹菜餡、茴香餡、香菇餡、蘿卜餡、西葫蘆餡、黃瓜雞蛋餡、鮮蝦餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚肉餡等等、等等品類繁多，舉不勝舉。您最喜歡哪種肉餡，哪個口味的呢？

一、餃子餡

就以豬肉芹菜、白菜餡來說吧，怎么做肉餡才能緊致抱團味道美呢？

芹菜白菜水分大，容易出水，直接和肉攪在一起，包出來的餃子水塌塌的，放在案板上容易粘，下鍋一煮容易破。

最實用的還是我們的老傳統老方法，就是把菜剁碎以后，用鹽腌一會，拿塊白細布擠擠水，我們老話說殺殺水（出出水）。

現在有人認為用鹽殺水口感會柴，就把剁碎的白菜或芹菜，淋上植物油來鎖住水分。用這種方法我試過幾次，餃子包到最后，餡子里面析出水分太多，不太實用。

放好調料、先打兩個雞蛋，增加嫩滑的口感增加了餡料的抱合力，使肉餡更容易成團。真正打得好的餃子餡能夠清晰地看到黏條，絲毫不出水彈潤十足水嫩飽滿。

二、煮餃子

煮餃子時：蓋蓋煮還是不蓋蓋煮呢？怎樣煮才不破皮不粘連熟得快，還是有技巧的。

剛包好的新鮮餃子，開水下鍋，餃子下完以后，不要用勺子亂攪，等著水再次沸騰起來，用勺子點一次涼水，餃子皮定型了，拿勺子的背部用勺子沿著鍋邊輕輕推推餃子，避免有餃子粘在鍋邊。

這個時候就要蓋上鍋蓋，把餃子煮至沸騰再掀開鍋蓋，讓蒸氣散發出去，餃子在滾燙的熱水不停地翻滾還是容易破皮。

看到水沸騰太厲害，再點一次涼水，蓋上鍋蓋繼續煮讓餃子餡均勻受熱。這樣反復兩到三次，確保皮和餡都熟透了，再關火。

最后餃子出鍋，筋道、味美、不破皮、不跑餡。這就是我們常說的“開鍋煮餡，蓋鍋煮皮”。

速凍的餃子是冷水下鍋，還是熱水下鍋，要不要蓋蓋呢？

煮凍餃子更需要技巧，煮不好的話容易開裂，露餡、破皮。弄不好就煮成一鍋咸肉粥。

網上很多朋友都說，先用冷水解凍再煮。餃子皮是面粉，冷水一解凍拿都不好拿出來，還沒下鍋餃子就要變形。

凍餃子一定要100度開水下鍋，冰冷的餃子一下子把水溫給降下去了，這個時候要舍得開火。

用70度水溫或80度水溫凍餃子一下鍋，水溫也就只有40度左右，升溫太慢。

水溫太低的話，餃子在鍋里浸泡很長時間飄不起來，就容易粘鍋，還會把餃子皮泡爛，只有讓餃子快速飄起來才不會破。

水里面最好加勺鹽，鹽同樣能使餃子皮上面的冰霜快速化掉。

水開以后，拿勺子背沿鍋邊輕推餃子，點一次水以后，蓋上鍋蓋，開中火慢慢煮，凍餃子不像新鮮餃子，要多煮一會，保證皮和餡都熟以后才能關火。

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