鮮奶常溫奶，哪種比較好

　　鮮奶常溫奶，哪種比較好
　　 阮光鋒

　　在日本環(huán)境與能源展上，各種環(huán)境友好型的最新技術和產(chǎn)品匯聚一堂。圖為參觀者在“全國牛奶容器環(huán)境協(xié)會”展臺學習用常溫奶的廢棄奶盒紙漿制作明信片。

　　（新華社發(fā)）

　　牛奶營養(yǎng)價值高，除了含有優(yōu)質的蛋白質外，還有豐富的鈣。因此，牛奶成為廣受歡迎的飲品。然而，很多人認為超市常見的常溫奶，一放就是半年，不如鮮奶營養(yǎng)價值高，所以還是鮮奶更好。真是這樣嗎？

　　其實，鮮奶和常溫奶最大的不同就是殺菌方式不一樣。

　　剛擠出來的牛奶有可能攜帶細菌，不能直接飲用，都需要殺菌。目前，牛奶的殺菌方式通常有3種：一是低溫巴氏殺菌法，即牛奶被加熱到63℃至65℃并維持30分鐘；二是高溫短時巴氏殺菌法，殺菌條件為72℃至76℃維持15秒（或80℃至85℃維持10至15秒）；三是超高溫瞬時殺菌法，在132℃殺菌2至4秒。

　　前兩種方法都稱作“巴氏殺菌”，生產(chǎn)出的牛奶就是巴氏奶，俗稱“鮮奶”。第三種方法則簡稱為“超高溫殺菌”（UHT），它能徹底消滅牛奶中的有害細菌，因而根本不需要加防腐劑，就能在密封包裝后常溫儲存半年以上，因此被稱為“常溫奶”。而生產(chǎn)鮮奶的殺菌溫度低，可以殺死牛奶中絕大多數(shù)致病菌，保證殘余微生物的數(shù)量低于處理前的十萬分之一。但仍存有一些微生物，當溫度升高時，它們就會瘋狂繁殖。因此，鮮奶在整個運輸和儲存過程中，必須保持低溫冷鏈，且保質期短。

　　誠然，“巴氏殺菌”溫度低，鮮奶中的一些營養(yǎng)會破壞得更少，但是，牛奶的營養(yǎng)優(yōu)勢在于提供優(yōu)質蛋白質和鈣，這兩種成分幾乎不受高溫影響。加熱僅導致牛奶中的維生素流失，但損失程度很小。有研究分析了原奶、鮮奶、常溫奶及再制奶（復原奶）的營養(yǎng)成分后發(fā)現(xiàn)，這幾種奶中最主要的兩種營養(yǎng)素