紅樓夢(mèng)美食集錦：雞皮蝦丸湯補(bǔ)腎壯陽

　　《紅樓夢(mèng)》中記載各式菜肴40多種，如火腿燉肘子、糟鵝掌、牛乳蒸羊羔、蝦丸雞皮湯、酒釀清蒸鴨子、雞髓筍、炸鵪鶉等等。雖然大多數(shù)菜肴只寫了菜名，并沒有具體做法，但從寫得比較具體的菜品中，還是能看出紅樓飲食對(duì)營(yíng)養(yǎng)和養(yǎng)生的注重。

　　從20世紀(jì)80年代開始，人們依據(jù)《紅樓夢(mèng)》的飲食內(nèi)容進(jìn)行菜品研制，并由此產(chǎn)生了“紅樓菜”。“紅樓菜”研發(fā)至今，大概可分為三類：一是根據(jù)書中寫有 具體做法的菜，原方烹制；二是將書中菜名或原料名稱的菜，結(jié)合廚師的個(gè)人理解和現(xiàn)代烹飪技巧加以研制；三是依據(jù)書中情節(jié)或人物，創(chuàng)新研制典故新菜。

　　本期麗娜搜集了幾道普通家庭也可以操作烹飪的“紅樓菜”，讓我們?cè)谟^看《紅樓夢(mèng)》的同時(shí)也品嘗一下“紅樓菜”，全方位體驗(yàn)這部巨著的底蘊(yùn)吧！

　　【原文摘錄】出自《紅樓夢(mèng)》第七十五回：鴛鴦?dòng)种改菐讟硬说溃?ldquo;這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。這一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上來的。”

　　【考證分析】雞髓筍是紅樓菜中的一道珍品。咸、鮮、脆、嫩且爽口，顏色黃白。雅致，清透，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　主料：云南文山玉指竹筍12根(約250克)，烏雞腿200克，雞脯肉100克。

　　調(diào)料：雞油10克，蔥油10克，鹽2克，紹興黃酒25毫升，白糖2克，雞精3克，姜汁少許，清湯100毫升，水淀粉30克。

　　做法：選用文山玉指竹筍用冷水漂洗一下，用餐刀將竹筍豎著一剖兩開剔去筍心不用，將竹筍放到開水鍋中滾透，再放到湯鍋中加入清湯、雞精、白糖煨入味，晾涼備用。香菜去梗選嫩葉洗凈備用。將雞脯肉去皮、去筋，用刀背捶成雞蓉，加入清湯、蛋清、鹽、雞精、蔥油順一個(gè)方向攪拌上勁兒，待均勻后備用；取烏雞腿，用刀剔除腿肉，用刀背將雞腿骨敲散，用竹簽取出骨髓，放至湯鍋中加入黃酒、姜汁、白糖滾透，去掉腥味，再換清湯煨透，用餐刀將骨髓切成大小均勻的條狀。用餐刀在竹筍的筍心內(nèi)逐個(gè)抹平雞蓉，在筍尖上將雞骨髓點(diǎn)綴上，在筍底部點(diǎn)綴上香菜葉。取一瓷盤抹少許雞油，將筍逐個(gè)放入，加清湯入籠蒸2分鐘取出，在盤中拼成花色圖案。原湯汁入鍋，加入清湯、雞精調(diào)好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上雞油均勻地澆在竹筍上即成。

　　【考證分析】“松瓤”是松樹子仁，氣味芳香，具有潤(rùn)腸通便的功用，可防治老年人習(xí)慣性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的卷酥香甜酥脆又適口，卷形蓬松，層次分明。

　　做法：將松仁洗凈，焙干碾成碎粒，芝麻漂洗焙干備用。把雞蛋、葷油、芝麻、鹽、奶油、松仁、白糖和成餡備用。面粉放和面盆內(nèi)，四周撒入適量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面團(tuán)，一份和成油酥面團(tuán)。將水油面團(tuán)制劑后包入油酥面團(tuán)劑，搟成長(zhǎng)方形折成四折，再搟開，約搟成長(zhǎng)20厘米、寬8厘米、厚0.5厘米的面片待用。把餡搟成與面皮大小一致的長(zhǎng)方形蓋在面皮上，對(duì)頭卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的塊放入烤盤入爐，烤熟即成奶油松瓤卷酥。

　　【原文摘錄】第六十二回：只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來。小燕接著揭開，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥……

　　【考證分析】蝦肉嫩白色，是海中之寶，高蛋白低脂肪，可補(bǔ)腎壯陽，健脾化痰，益氣通乳。用其做湯口味清鮮，蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色，頗有特色。從主料、配料看，這道菜有滋補(bǔ)功用。

　　調(diào)料：鹽3克，紹興黃酒30毫升，雞精3克，蔥油10克，清湯1000毫升，姜汁少許。

　　做法：蝦肉、鮮貝、豬肥膘肉分別洗凈，用刀背捶成細(xì)蓉狀，攪拌均勻備用。菠菜洗凈只用葉，放在粗瓷碗內(nèi)用木錘搗出菜汁備用。將蝦肉蓉分別裝在兩個(gè)碗內(nèi)，分別加入鹽、紹興黃酒、雞精、蔥油、姜汁、清湯、雞蛋清順一個(gè)方向攪拌上勁兒，其中一個(gè)碗內(nèi)再加入菜汁攪勻。起鍋放入涼水，將兩個(gè)碗中的蝦蓉分別擠成蝦丸入鍋，待蝦丸全部在水面浮起時(shí)，將鍋置火上把手勺朝上平行在水面上推動(dòng)，至蝦丸變熟撈起。將雞皮煮熟，切斜象眼塊放在一個(gè)湯碗內(nèi)。起鍋放入清湯，調(diào)好口味，放入蝦丸和雞皮略煮一開即可盛在碗中食用。本報(bào)綜合