趙霖：食品、營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康

　　人民網(wǎng)烏魯木齊8月21日電 記者許秀華報(bào)道：中國(guó)科協(xié)2005年學(xué)術(shù)年會(huì)于8月20日在新疆烏魯木齊開(kāi)幕。5000多名來(lái)自科研、生產(chǎn)、教學(xué)第一線的科技工作者圍繞科學(xué)發(fā)展觀和資源可持續(xù)利用的大會(huì)主題開(kāi)展學(xué)術(shù)交流。在今天上午的主題議上，

　　黨的16大向全國(guó)人民提出了“全面建設(shè)小康社會(huì)”的歷史任務(wù)，而健康就是邁向小康社會(huì)的通行證！要想身體健康，保持良好的飲食習(xí)慣非常重要。因?yàn)槿酥�所以能夠維持生命、工作、思維，都依靠食物中的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，一個(gè)人一年的平均飲食消費(fèi)量達(dá)1噸之多。如果膳食安排不合理，就會(huì)每天都損害健康，日久天長(zhǎng)，自然帶來(lái)百病叢生的后果。營(yíng)養(yǎng)可以影響你的思想、行為和感受，也與你的心理與生理狀態(tài)有關(guān)。總之，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的好壞和正確與否將決定你生命的價(jià)值和個(gè)人的成就，同樣也與整個(gè)民族的健康素質(zhì)緊密相聯(lián)。人類(lèi)自開(kāi)始農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)以來(lái)，伴隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展也帶來(lái)了膳食結(jié)構(gòu)的變化，這種變化的總趨勢(shì)是改善了營(yíng)養(yǎng)，增進(jìn)了健康，提高了生產(chǎn)力。

　　食物不僅是人類(lèi)的最基本需要，也是國(guó)家穩(wěn)定和社會(huì)發(fā)展的主題。基本的生物學(xué)決定了食品工業(yè)是“天下第一產(chǎn)業(yè)”，也是人類(lèi)的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)得到空前的發(fā)展：2002年增長(zhǎng)速度達(dá)15.7%，同年餐飲業(yè)產(chǎn)值達(dá)5000億人民幣，從業(yè)人員2200 萬(wàn)人。2003年雖然有“”的影響，但食品工業(yè)仍以18.6%的速度增長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)并非無(wú)本之木，其是依賴于食品產(chǎn)生的。因此可以描述為：食物好比是皮、營(yíng)養(yǎng)則好比是毛，“皮之不存，毛將焉附？”。隨著、經(jīng)濟(jì)的騰飛，人民生活水平不斷提高，居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化。過(guò)去物資短缺、食物單調(diào)，想吃的東西買(mǎi)不到，現(xiàn)在商品琳瑯滿目，許多人卻不知道該如何選擇、應(yīng)當(dāng)怎么吃了。法國(guó)一位著名學(xué)者曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“一個(gè)民族的命運(yùn)要看她吃的是什么和怎么吃”。

　　吃飯是再也平常不過(guò)的事，然而人類(lèi)通過(guò)漫長(zhǎng)的歷程才從“吃飽存”發(fā)展到懂得“吃好求健康”。從神農(nóng)嘗百草開(kāi)始，傳統(tǒng)食療作為中醫(yī)藥學(xué)的重要組成部分，在漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中為各民族的健康發(fā)揮了巨大的作用，是中華民族文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。在它形成發(fā)展的幾千年中，浸透著祖先和歷代先賢的，凝聚著我們偉大民族的智慧。正如偉大的者孫中山先生所指出的：“我中國(guó)近代文明事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明所不及。”

　　世界衛(wèi)生組織（WHO）近年對(duì)影響人類(lèi)健康的眾多因素進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營(yíng)養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠(yuǎn)高于醫(yī)療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當(dāng)運(yùn)動(dòng)、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)，食療養(yǎng)生的被人民群眾廣泛接受。“飲食者，人之命脈也”。則是明代醫(yī)藥學(xué)巨匠李時(shí)珍對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的健康作用所做的高度概括。

　　人類(lèi)吃的食物不外乎以下五類(lèi)，第一類(lèi)是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類(lèi)是動(dòng)物性食物，包括富含動(dòng)物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚(yú)類(lèi)等；第三類(lèi)是富含植物蛋白質(zhì)的豆類(lèi)，以及乳類(lèi)和乳制品；第四類(lèi)是蔬菜、水果；第五類(lèi)是油脂。食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。人體對(duì)不同的營(yíng)養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質(zhì)、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把每日需要量在1克以上的營(yíng)養(yǎng)素稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素、包括六大類(lèi)40多種；將每日需要量從微克到毫克級(jí)的營(yíng)養(yǎng)素（維生素和微量元素）稱為微營(yíng)養(yǎng)素。

　　不同食物的營(yíng)養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主；水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。食物間的千差萬(wàn)別要求我們想做到膳食平衡，營(yíng)養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。由于世界人口、生產(chǎn)力水平、生活習(xí)慣各異，特別是農(nóng)畜產(chǎn)品、魚(yú)類(lèi)等食品生產(chǎn)數(shù)量不同，形成了不同類(lèi)型的食物結(jié)構(gòu)。如歐、美等國(guó)以動(dòng)物性食物為主；印度、巴基斯坦、印尼、泰國(guó)為典型的素食結(jié)構(gòu)；日本吸收東膳食的優(yōu)點(diǎn)，植物與動(dòng)物蛋白搭配比較合理，加之對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)比例、食品構(gòu)成、消費(fèi)比重的重視，使日本人均預(yù)期壽命現(xiàn)在居世界前列。

　　我國(guó)目前恩格爾系數(shù)（食品類(lèi)支出占消費(fèi)總支出的比例）已低于50%，初步進(jìn)入了小康，這也是以來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的直接之一。我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)約70％的熱量與67％的蛋白質(zhì)來(lái)自占食物總量約60％～65％的主食、谷物等糧食。雖然鈣等礦物質(zhì)與鐵、鋅等微量元素供應(yīng)不足，維生素A及B族維生素相對(duì)短缺，但傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)有自己的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。以來(lái)，我國(guó)人民健康狀況明顯改善，1990年17歲的男性青年比1975年同齡人身高增加4.3厘米，體重增加5.9千克。出生預(yù)期壽命也從建國(guó)初期的44.39歲上升到70歲以上。

　　我國(guó)幅員遼闊，經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展極端不平衡，食物消費(fèi)也存在巨大差異——即：“營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩同在，貧困病與富裕文明病并存”。全國(guó)仍有相當(dāng)比例的人口沒(méi)有徹底解決溫飽，而在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，因營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、體力活動(dòng)減少，肥胖群體迅速增加。2004年10月12日，衛(wèi)生部新聞發(fā)布會(huì)宣布的2002年8月～12月開(kāi)展的“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”顯示，高血壓患病率達(dá)18.8%，約1.6億人，比1991年增加7000多萬(wàn)。糖尿病患病率為2.6%，全國(guó)共約2000萬(wàn)患者。大城市20歲以上人群糖尿病患病率從1996年的4.6%上升到6.4%。

　　2001年公布的統(tǒng)計(jì)報(bào)告稱：有3000萬(wàn)20歲以上的中國(guó)人肥胖！慢性非傳染性疾病的發(fā)病率逐年上升，高血壓、高脂血癥、冠心病、脂肪肝和動(dòng)脈硬化等“文明病”泛濫，肥胖已成為社會(huì)“公害”。在我國(guó)第一大城市上海，居民死因順位已從50年代的麻疹、肺結(jié)核和老衰讓位于現(xiàn)在的惡性腫瘤和心、腦血管病，其中心臟病的死亡率已超過(guò)日本。因心、腦血管病和癌癥死亡的人數(shù)已占總死亡人數(shù)的64%以上（全國(guó)每年約200萬(wàn)人），占國(guó)民死因首位。糖尿病患病率1979年僅占全部人口的0.67%，1998年上升至3.21%，2001年等地區(qū)糖尿病患病率竟高達(dá)6%！營(yíng)養(yǎng)偏頗的現(xiàn)代“文明病”嚴(yán)重著國(guó)民健康，給中華民族敲響了警鐘！

　　20世紀(jì)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的最大貢獻(xiàn)是建立了平衡膳食的理論。所謂平衡膳食，就是強(qiáng)調(diào)由多種天然食物組成的膳食，可提供人體基本的營(yíng)養(yǎng)需要，在支持正常發(fā)育、保持合適體重，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良的同時(shí)，減少同營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩相關(guān)疾病的發(fā)生。平衡膳食的理論特別強(qiáng)調(diào)要避免過(guò)量消費(fèi)在慢性非傳染性疾病的發(fā)生中有潛在不良影響的食品與營(yíng)養(yǎng)素。由此不難看出，某些人用所謂“沒(méi)有不平衡的膳食，只有不平衡的飲食習(xí)慣”來(lái)為垃圾食品“洋快餐”是多么可笑和！

　　1968年，提出名為《斯堪的那維亞國(guó)家人民膳食的醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)》的膳食指導(dǎo)原則，產(chǎn)生了積極的社會(huì)效果。世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)仿效。至今，全球已有20多個(gè)國(guó)家公布了各自的《膳食指南》。《膳食指南》是根據(jù)平衡膳食理論制訂的飲食指導(dǎo)原則，是合理選擇與搭配食物的陳述性，目的在于優(yōu)化飲食結(jié)構(gòu)，減少與膳食失衡有關(guān)的疾病發(fā)生。我國(guó)于1989年首次發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南》，在1997年4月，再次發(fā)布了修改后的新的膳食指南，主要包括以下八個(gè)方面的內(nèi)容。

　　提出的“一把蔬菜一把豆，一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉，五谷雜糧要吃夠”的口號(hào)，在一定意義上，也很好地體現(xiàn)了膳食平衡的思想。

　　生活在歐洲地中海沿岸的意大利、西班牙、希臘等國(guó)居臟病發(fā)病率很低，是世界上長(zhǎng)壽地區(qū)之一。研究這一現(xiàn)象給人們不少。大量調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)這與該地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)——“地中海式飲食”有關(guān)。

　　1990年，世界衛(wèi)生組織(WHO)提倡“地中海式飲食”，即含高碳水化合物和低脂肪的食品，有豐富的蔬菜和水果，還配有開(kāi)胃食品，其中有味道濃厚的草藥調(diào)料，當(dāng)?shù)氐奈骷t柿醬和魚(yú)子醬中就有這樣的調(diào)料，肉則很少吃。總之，淀粉類(lèi)食品和菜糊狀調(diào)料，加上大量綠葉蔬菜、新鮮水果就是典型的地中海式飲食結(jié)構(gòu)。古籍介紹古希臘人能制作56種面包，面包也是古羅馬人的主食。希波克拉底在她的著作中記述全麥面包有通便、輕瀉作用。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，膳食纖維中起重要作用的成分是戊聚糖，二小麥麩就富含此成分。膳食纖維對(duì)預(yù)防便秘及結(jié)腸癌有良好的效果，著名學(xué)者蘇格拉底就曾談到大麥、小麥餅、蘸鹽面包，橄欖油，奶酪，洋蔥及蔬菜。一首拉丁語(yǔ)的詩(shī)歌描述了當(dāng)時(shí)農(nóng)民的飲食：包括魚(yú)、大蒜、面包以及歐芹、蕓香等蔬菜烹制的菜糊狀調(diào)料。簡(jiǎn)而言之，“地中海式飲食”的食譜就是全麥面包和味道濃厚的菜糊——其可能是現(xiàn)代調(diào)味品的起源。古地中海國(guó)家的飲食中肉很少，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的肉很昂貴，他們吃的是羊奶酪。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過(guò)十多年的研究分析，認(rèn)為地中海式飲食是最有利于健康的。意大利人的冠心病發(fā)病率之低在西歐很突出，這同他們喜歡食用含高質(zhì)量蛋白質(zhì)的硬小麥制作的面包和通心粉，雞蛋、蔬菜、水果、乳酪、火腿，外加西紅柿醬和綠葉蔬菜等是有密切聯(lián)系的。

　　地中海人常飲用干紅葡萄酒，其中含有人們所熟悉的阿司匹林的基礎(chǔ)成分——水楊酸。紅葡萄酒中水楊酸的含量比白葡萄酒幾乎高1倍，長(zhǎng)期適量飲用干紅葡萄酒等于服用了小劑量阿司匹林；眾所周知，低劑量阿司匹林有防止血栓形成、預(yù)防心肌梗死的功效。此外，葡萄皮含的白藜蘆醇，也是具有潛在抗癌功能的物質(zhì)。在紅、綠葡萄中均含有此物質(zhì)，但紅葡萄中含量更高。

　　野菜馬齒莧也是地中海人餐桌上的一道“風(fēng)景”，他們將馬齒莧調(diào)入蔬菜色拉中食用。馬齒莧含豐富的ω-3脂肪酸，該單不飽和脂肪酸能體內(nèi)血漿膽固醇和甘油三脂的生成，增加前列腺素的合成，并使血栓素A2(強(qiáng)烈的血管收縮劑和血小板凝結(jié)劑)減少；血液黏度下降防止了血小板聚集、減少了冠狀動(dòng)脈痙攣和血栓的形成，對(duì)降低心血管病的發(fā)生功不可沒(méi)。中國(guó)古代醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)對(duì)馬齒莧有許多記載：《本草綱目》給它起了一個(gè)響亮的名字——“長(zhǎng)命菜”。《中國(guó)藥植圖鑒》稱之為“長(zhǎng)壽菜”，此外還有“安樂(lè)菜”、“草”、“九頭獅子草”等別名。馬齒莧含營(yíng)養(yǎng)素之豐富、全面，是其他蔬菜和水果難以媲美的：其所含的胡蘿卜素以效價(jià)最高的β型為主體，視黃醇當(dāng)量(即維生素A的國(guó)際單位＝0.6微克β-胡蘿卜素)為胡蘿卜素的2～2.5倍。馬齒莧汁對(duì)平滑肌有顯著的作用，用它制成的飲料有明目作用。馬齒莧還是罕見(jiàn)的天然高鉀食物，由于細(xì)胞內(nèi)缺鉀會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞含水量減少，而細(xì)胞內(nèi)水分下降與細(xì)胞衰老正相關(guān)，馬齒莧可保持血鉀和細(xì)胞內(nèi)的鉀處于正常水平。因此中外古人稱馬齒莧為“長(zhǎng)壽菜”，并非完全是生活經(jīng)驗(yàn)之談，也具有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)含義。

　　近20年來(lái)，地中海國(guó)家的肉食消費(fèi)日益增多；與此同時(shí)，蔬菜、土豆和面包的消費(fèi)有所下降，但魚(yú)仍然是其食譜中的基本食品。地中海地區(qū)的人民明白，他們的傳統(tǒng)飲食是有利于健康的。而地中海式的飲食最重要的特點(diǎn)是——既簡(jiǎn)單清淡，又富含營(yíng)養(yǎng)。

　　1996年1月美國(guó)農(nóng)業(yè)部推行了“食物指南”，提出了居民每日選擇食物品種和數(shù)量的。目的在于減少心臟病、高血壓、某些癌癥、糖尿病等與飲食有關(guān)疾病的發(fā)生。圍繞食物指南構(gòu)圖的爭(zhēng)論一度十分激烈，1992年秋，這張圖形公布后立即遭到美國(guó)肉制品和奶制品商的猛烈，認(rèn)為其不符合居民的生活需求，美國(guó)農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)馬迪根的主張受到了全方位的。此后，在耗費(fèi)了86萬(wàn)美元、完成了進(jìn)一步的科學(xué)驗(yàn)證后，才了食物指南的設(shè)計(jì)是科學(xué)的。

　　食物指南的底層為植物性食物，包括面包、麥片、米、面食等，意味著主要的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)來(lái)源于植物性食物，大部分熱能取自碳水化合物。在食物指南中糧食的比例最高，每人每日需6～11份（每份即指面包一片或糧谷類(lèi)熟食28.35克）；自下而上第二層中蔬菜、水果平分秋色，蔬菜每日需3～5份（一份指半碗熟白菜、一小碟西蘭花或一杯生菜沙拉、或3/4杯菜汁），水果2～4份（一份指3/4杯果汁、1/2杯罐頭水果或一個(gè)中等大小的蘋(píng)果、一根香蕉或一只桔子），其是維生素和膳食纖維的主要來(lái)源，適量攝入蔬菜水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病，攝取量根據(jù)高定；倒數(shù)第三層是魚(yú)、肉、禽、蛋和奶類(lèi)各半，后者每日食用2～3份（一份奶類(lèi)食品指一杯牛奶、一杯酸奶或14克左右的奶酪）；魚(yú)、肉、禽、蛋和核桃、花生、大豆類(lèi)等食物每日共需2～3份（一份相當(dāng)于28～36克肉、禽、魚(yú)，或1/2杯已做熟的干豆類(lèi)，一個(gè)雞蛋或兩勺花生醬）；頂層是油、鹽、糖，這些食物沒(méi)有攝入量，是為了大家食用它們要有，以避免潛在的危害。美國(guó)食物指南中、蛋白質(zhì)豐富的食物較傳統(tǒng)飲食顯著減少。明眼人不難看出，美國(guó)推行的“食物指南”實(shí)質(zhì)上是以中國(guó)為代表的東方膳食結(jié)構(gòu)的翻版。

　　2005年1月美國(guó)農(nóng)業(yè)部又推出了的標(biāo)題是“健康的一步”的、新的“飲食指南”。修改后的食物指南要點(diǎn)是“強(qiáng)調(diào)要吃得適度、不過(guò)分，同時(shí)要運(yùn)動(dòng)”。新是由從上到下6條不同顏色（代表各種食物）、不同寬度（代表總熱卡比例）的帶組成的三角形。橙色代表谷類(lèi)、綠色為蔬菜、紅色為水果、蘭色為奶及乳制品、紫色為肉和豆類(lèi)、代表油脂和備用熱卡（可以隨意支配的熱量）；其中橙色最寬、最窄；在的左側(cè)還有一個(gè)樓梯，有一個(gè)人在臺(tái)階上攀登，代表要結(jié)合體育運(yùn)動(dòng)。塔基的“每日”字樣是針對(duì)每天吃的食品，如全麥面包等；塔頂?shù)?ldquo;偶然”字樣則針對(duì)油酥糕點(diǎn)等高熱量的甜食。新“飲食指南”共有12個(gè)版本，以適應(yīng)不同人群個(gè)體的需要，采用哪一種版本取決于每個(gè)人的體力活動(dòng)量和熱量攝入量。上網(wǎng)查詢(就可以得到根據(jù)你的身體參數(shù)等具體情況計(jì)算出的數(shù)據(jù)。

　　制定新“飲食指南”，目的在于使美國(guó)人能根據(jù)個(gè)人情況選擇營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)相結(jié)合的、比較健康的生活方式，以便對(duì)付在美國(guó)越來(lái)越嚴(yán)重流行的肥胖病。其特點(diǎn)如下：

　　1、強(qiáng)調(diào)膳食多樣化，蔬菜要花色品種多，而且要多吃豆類(lèi)蔬菜以及深綠色與橙色的蔬菜。

　　2、強(qiáng)調(diào)要盡量選食有“全”字的全谷類(lèi)食物——全麥面包、全麥餅、麥片等，以增加膳食纖維的攝入量。

　　3、強(qiáng)調(diào)食物要控制低脂肪，油脂來(lái)自魚(yú)、果仁及植物油。全脂奶、牛油、奶油、豬油以及冰激凌，對(duì)植物油中的椰子油、棕櫚油也需要。

　　6、設(shè)置了備用熱卡——即可以隨意支配的熱卡，指用于酒、啤酒、飲料、糖果、奶酪、肥肉、甜食等。

　　美國(guó)國(guó)家科學(xué)院和癌癥研究所的科學(xué)家指出，食物、營(yíng)養(yǎng)因素在各種疾病的預(yù)防及治療中扮演著極其重要的角色。著名的專業(yè)刊物：《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》和《美國(guó)醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)雜志》都指出，食物中的維生素、礦物質(zhì)和其他成分能幫助對(duì)抗癌癥、糖尿病、高血壓、心臟病和骨質(zhì)疏松癥。食物中含有的植物營(yíng)養(yǎng)素——多種生物活性物質(zhì)還能延緩衰老。專家們一致認(rèn)為，改變傳統(tǒng)的的飲食結(jié)構(gòu)可以使美國(guó)人的平均壽命延長(zhǎng)10年。

　　我們炎黃子孫自古就注重營(yíng)養(yǎng)，這標(biāo)志著中華民族的文明。中國(guó)人在膳食結(jié)構(gòu)上非常強(qiáng)調(diào)平衡、提倡含不同營(yíng)養(yǎng)成分的食物之間的互補(bǔ)，中國(guó)是世界上保持食物的生物來(lái)源多樣化最豐富的國(guó)家，對(duì)如何維持膳食平衡有許多精辟生動(dòng)的論述。

　　怎樣才能做到平衡膳食呢？就是要根據(jù)身體需求，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，科學(xué)配餐。注意蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維等幾大營(yíng)養(yǎng)素的比例，糧食、果蔬和動(dòng)物性食物的合理搭配。《黃帝內(nèi)經(jīng)》說(shuō)“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無(wú)使過(guò)之，保其正色”就是這個(gè)道理。

　　中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)強(qiáng)調(diào)“平衡膳食、辨證用膳”，提倡含不同營(yíng)養(yǎng)成分食物的互補(bǔ)。有關(guān)中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)有如下精辟論述：

　　人在一生中，通過(guò)一日三餐把近百噸的水、糧食、蔬菜、水果，肉、禽、蛋、奶等食物一口一口地吃下去，由嬰兒長(zhǎng)大，塑造了自己的身體與健康，一個(gè)人一年的飲食量達(dá)一噸之多。一日三餐的科學(xué)分配要根據(jù)生理狀況和工作需要決定。如果按食量分配，每個(gè)人一天吃500克主食的線的三餐分配比例比較合適，就是我們常說(shuō)的“早餐要吃好、午餐要吃飽、晚餐要吃少”。科學(xué)配餐有以下五項(xiàng)原則：①確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，保持營(yíng)養(yǎng)平衡。三大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應(yīng)分別是

　　②一日三餐的能量比例應(yīng)與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少，晚餐過(guò)多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的

　　③富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋白質(zhì)除部分由糧食提供外，總量的

　　⑤膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚(yú)和菌類(lèi)。由于烹調(diào)食物原料的品種與食用部位不同，所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量也不同，因此，通過(guò)科學(xué)搭配，就能每道菜所含的營(yíng)養(yǎng)更全面、合理。

　　就是指膳食應(yīng)結(jié)合四時(shí)氣候、等情況，做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在養(yǎng)生防病中食物發(fā)揮著重要的作用。由于四季氣候存在春溫、夏熱、暑濕且盛、秋涼而燥以及冬寒的特點(diǎn)，而人的生理、病理過(guò)程又易受氣候變化的影響，所以要注意使食物的選擇與之相適應(yīng)。如在陽(yáng)氣生發(fā)的春季，特別是少雪、溫盛、氣候異常時(shí)，飲食則應(yīng)清淡，不宜過(guò)食油膩、烹煎動(dòng)火之物，并應(yīng)選食鴨梨、荸薺、桔子、甘蔗等果品為輔助，常食綠豆湯、綠豆芽等，取其清淡、甘涼之性，以免積熱在里。夏季暑熱兼濕，膚腠開(kāi)泄、出汗亦多，人常貪食生冷，寒涼之物太過(guò)則易傷脾胃。因此炎暑之季，宜食甘寒、利濕清暑、少油之品，如西瓜、冬瓜、白蘭瓜等，常飲綠豆湯，并以燈心、竹葉、石膏、酸梅、冰糖煎水代茶飲，取其清熱、解暑利濕、養(yǎng)陰益氣之功。盛夏季節(jié)，平素為陽(yáng)虛體質(zhì)，常服人參、鹿茸、附子等溫補(bǔ)之品的人，也應(yīng)減少服用或暫停。秋冬季節(jié)的飲食也需要適應(yīng)季節(jié)的氣候特征。對(duì)于疾病治療過(guò)程中食物的選擇，也要考慮四時(shí)氣候。同是風(fēng)寒外感，欲用辛溫之物取汗：蔥白、生姜煎水只宜在冬季服用，盛夏時(shí)節(jié)則宜選用鮮藿香葉加冰糖煎水代茶，以求表寒。秋季燥盛，應(yīng)配以桑葉、菊花、蘆根等辛涼、生津潤(rùn)燥之物。由于各地的地理、生活習(xí)慣存在差異，在某種程度上也會(huì)影響飲食，所以也是需要加以考慮的因素。

　　2001年，全國(guó)衛(wèi)生資源消耗6,100多億元,因疾病、傷殘?jiān)斐傻膿p失約7,800億元，總計(jì)近14,000億元人民幣。這是一個(gè)非常驚人的數(shù)字!眾所周知，“三峽工程”十五年的總投資才2000億元!國(guó)家“九五”攻關(guān)完成的研究表明：在疾病的預(yù)防工作上投資1元錢(qián)，就可以節(jié)省8.5元的醫(yī)療費(fèi)和100元的搶救費(fèi)用。世界醫(yī)學(xué)界：醫(yī)療、營(yíng)養(yǎng)、護(hù)理是臨床治療的三大環(huán)節(jié)，中國(guó)有

　　13億人，在這個(gè)龐大的基數(shù)下，患病的人不在少數(shù)，人們往往都是得了病以后才忙于治療，高昂的醫(yī)療費(fèi)用不僅普通家庭難以承受，也給國(guó)家?guī)��?lái)巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。增加公費(fèi)醫(yī)療的投入與醫(yī)療保險(xiǎn)是治標(biāo)不治本的辦法，只有重視營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，才能將龐大的醫(yī)療開(kāi)支節(jié)省下來(lái)。美國(guó)曾作過(guò)有關(guān)統(tǒng)計(jì)，如果加大營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳和普及，使人民群眾關(guān)注營(yíng)養(yǎng)，并在生活實(shí)踐中接受正確的飲食保健主張，就可以直接減少患病人數(shù)，最終節(jié)省下可觀的醫(yī)療開(kāi)支。健康就是P！這一“營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)”的觀點(diǎn)，對(duì)世界上最大的發(fā)展中國(guó)家的中國(guó)尤為重要！

　　食物、能源、水資源和問(wèn)題是當(dāng)今世界的四大危機(jī)，其中食物營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題最為突出。我國(guó)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，沒(méi)有呈現(xiàn)像人均國(guó)民收入水平那樣大的差距。如果引導(dǎo)得當(dāng)，不僅有進(jìn)一步縮小的可能，而且能夠利用我們傳統(tǒng)飲食文化的固有優(yōu)勢(shì)，避免發(fā)達(dá)國(guó)家因營(yíng)養(yǎng)失調(diào)所出現(xiàn)的“文明病”的困擾。但“洋快餐”的錯(cuò)向，導(dǎo)致眾多飲食誤區(qū)存在、盲目的食物消費(fèi)、資源的浪費(fèi)，造成“文明病”泛濫等眾多嚴(yán)峻的現(xiàn)實(shí)令人觸目驚心。2002

　　日出版的《遠(yuǎn)東經(jīng)濟(jì)評(píng)論》周刊發(fā)表了題為“糖尿病：亞洲的現(xiàn)代災(zāi)難”的文章，國(guó)際糖尿病協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人保羅齊邁特講線億糖尿病患者，就患者數(shù)量而言，是人類(lèi)有史以來(lái)最大規(guī)模的流行病。”他說(shuō)：“令人不安的是，形勢(shì)正變得越來(lái)越糟。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的估計(jì)，到2025年，全球糖尿病發(fā)病率將增加一倍，而印度和中國(guó)遭受糖尿病的打擊將尤為沉重！”。1979年，糖尿病在中國(guó)是罕見(jiàn)的，發(fā)病率僅占總?cè)丝诘?.67%；到1998年，全國(guó)糖尿病發(fā)病人數(shù)達(dá)總?cè)丝诘?.21%；2001年上海市與市完成的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這兩各個(gè)城市糖尿病的發(fā)病率已達(dá)人口的6%左右。國(guó)際糖尿病協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人尖銳地指出：“就是高熱量的膳食和缺乏運(yùn)動(dòng)的生活方式，使得保持了幾千年的、健康的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和生活方式漸漸地消失”。糖尿病被稱為“無(wú)形的殺手”，糖尿病的治療費(fèi)用非常昂貴，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家目前5%～10%的保健預(yù)算用于糖尿病防治，日本1998

　　年防治糖尿病的費(fèi)用為169億美元、占衛(wèi)生總預(yù)算的6%。國(guó)際糖尿病協(xié)會(huì)預(yù)測(cè)：“在未來(lái)十年中，糖尿病將會(huì)使大多數(shù)發(fā)達(dá)國(guó)家和發(fā)展中國(guó)家的衛(wèi)生預(yù)算難以維繼”。然而，流行病學(xué)的研究卻清楚地表明，平衡的膳食和充足的鍛煉在一開(kāi)始就能糖尿病的發(fā)生！因此我們將其總結(jié)為一句話——“管住嘴，邁開(kāi)腿”，這也是進(jìn)行糖尿病防治最節(jié)省費(fèi)用、最有效的方法。2002年1月14日，克利斯托夫約翰遜在美國(guó)《教科學(xué)箴言報(bào)》發(fā)表的文章中一針見(jiàn)血地指出：“西式快餐與變化的生活方式、意味著中國(guó)將會(huì)有更多體重超重的年輕人，更多的減肥診所”。1986～1996年十年間，我國(guó)兒童肥胖人數(shù)就翻了1～2番，上海、、天津市眾多減肥診所，一個(gè)療程的費(fèi)用就超過(guò)600美元，但仍門(mén)庭若市。美國(guó)生產(chǎn)的減肥食品和藥物成了熱門(mén)貨，當(dāng)中國(guó)還在與貧血、營(yíng)養(yǎng)不良等“貧困病”斗爭(zhēng)時(shí)，以“洋快餐”為代表的飲食文化大舉登陸，造成“文明病”泛濫。而為治療“文明病”，又要耗費(fèi)巨大的財(cái)富，一邊是在大吃“洋快餐”迅速肥胖；一邊又在進(jìn)口洋藥、洋辦法減肥；如此惡性循環(huán)下去，只有一個(gè)結(jié)果——就是使的經(jīng)濟(jì)落空！如果自流，會(huì)導(dǎo)致空前的民族災(zāi)難，此話絕非。

　　世界上有許多關(guān)于科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)改變一個(gè)民族、一個(gè)國(guó)家前途的事例。眾所周知，印度用水牛奶完成了“白色”，一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族，展示了發(fā)展中國(guó)家推行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，提高健康素質(zhì)的成功經(jīng)驗(yàn)；而北歐國(guó)家挪威，卻依靠“一勺野生鱈魚(yú)肝油，強(qiáng)壯了一個(gè)國(guó)家”。挪威根據(jù)其國(guó)情，強(qiáng)調(diào)學(xué)生每天要吃一勺野生鱈魚(yú)肝油，結(jié)果大大提高了這個(gè)位于北極圈內(nèi)國(guó)家的人均壽命和健康水平。世界衛(wèi)生組織（WHO）的總干事曾贊許地指出：“希望通過(guò)科研和努力，使人們進(jìn)入一個(gè)新時(shí)代，讓野生鱈魚(yú)肝油成為每天飲食的組成部分”。挪威現(xiàn)在已經(jīng)是世界上著名的長(zhǎng)壽國(guó)家。重視營(yíng)養(yǎng)科普，讓人民群眾接受平衡膳食的主張，可以預(yù)防許多疾病。采取有效的營(yíng)養(yǎng)措施，能大幅度降低非傳染性疾病的發(fā)生率和死亡率。北歐國(guó)家，有一個(gè)省非傳染性疾病的發(fā)病率很高，將該省作為這些疾病的重點(diǎn)防治試點(diǎn)省，5

　　年內(nèi)用于宣傳教育和防治措施的經(jīng)費(fèi)約100萬(wàn)美元。此后該省居民因心肌梗死、腦血栓、腦溢血發(fā)生偏癱的患者數(shù)目大幅度減少，五年內(nèi)總共節(jié)省了600

　　萬(wàn)美元的醫(yī)療支出，這是一個(gè)非常生動(dòng)的事例。據(jù)世界銀行測(cè)算，過(guò)去40年中，世界經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的8%～10%

　　歸因于健康人群；哈佛大學(xué)的研究表明，亞洲的經(jīng)濟(jì)騰飛30%～40%也源于健康人群。目前印度勞動(dòng)力人口死亡率比中國(guó)高16%，如果中國(guó)出現(xiàn)類(lèi)似印度的狀況，那么經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度將比現(xiàn)在降低15%～20%。據(jù)衛(wèi)生部公布的資料，全國(guó)城鄉(xiāng)居民因疾病、損傷和早死造成的經(jīng)濟(jì)損失，相當(dāng)于人均國(guó)民生產(chǎn)總值（P）的8.2%，相關(guān)醫(yī)療資源的消耗相當(dāng)于P的6.4%。國(guó)務(wù)院發(fā)布的《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要》強(qiáng)調(diào)指出：要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，提高城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)和保健意識(shí)，引導(dǎo)全民族科學(xué)、合理地進(jìn)行膳食消費(fèi)，并把有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的健康教育納入中小學(xué)教育的內(nèi)容。加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，使群眾接受平衡膳食的主張，向“吃好求健康”的方向。這樣才能防患于未然，使國(guó)家有限的資源發(fā)揮更大的作用，有效地支持國(guó)民經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展！（四）、文明人吞進(jìn)了“文明病”，用自己的牙齒在制造墳?zāi)故澜缧l(wèi)生組織

　　(WHO)指出：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和生活方式疾病已成為人類(lèi)健康的頭號(hào)殺手。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩正在危害健康，各種致命的慢性病——肥胖、高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、糖尿病等發(fā)病率大幅度提高。發(fā)達(dá)國(guó)家每年死于此類(lèi)疾病的約820萬(wàn)人，發(fā)展中國(guó)家近1170萬(wàn)人，占死亡總數(shù)的45%左右。飲食誤區(qū)是導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)偏頗的現(xiàn)代“文明病”泛濫的主要原因，因此，以中國(guó)飲食為代表的東方膳食結(jié)構(gòu)，正越來(lái)越為所矚目。因?yàn)樯�物致病因子得到有效的控制后，致病因子已成為人�?lèi)致病的主因，而膳食因素是與人類(lèi)關(guān)系最密切的因素，因此膳食結(jié)構(gòu)是否合理對(duì)人類(lèi)健康極其重要！“文明病”是指肥胖、糖尿病、高血壓、高脂血癥和冠心病等這一組相互聯(lián)系、互為的疾病，稱之為“五病綜合征”。這是一組與營(yíng)養(yǎng)有密切關(guān)系的富裕型疾病，系因不科學(xué)的飲食和生活習(xí)慣日積月累而成，過(guò)去多發(fā)生于中老年人，而現(xiàn)在其發(fā)病年齡段卻在不斷下降，已經(jīng)成為人類(lèi)健康的主要“殺手”。

　　常言道“病從口入”，過(guò)去多半指吃了不潔的食物得病，現(xiàn)在它的涵義廣泛了，即因食物結(jié)構(gòu)不合理而引起的慢性非傳染性疾病也包括在內(nèi)。因?yàn)檫@種疾病的進(jìn)程緩慢，短期不易察覺(jué)，但其后果卻嚴(yán)重到甚至難以。朝鮮戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，曾有人對(duì)年齡在20歲左右的美、朝死亡士兵進(jìn)行尸檢，結(jié)果驚訝地發(fā)現(xiàn)，兩者的動(dòng)脈硬化程度竟有很大差別。究其原因就在于自幼年開(kāi)始就把牛奶當(dāng)水喝，每年要吃100公斤牛肉。膳食結(jié)構(gòu)的差異就給美國(guó)兵體內(nèi)埋下了“定時(shí)”，使他們?nèi)蘸蠡夹难�管病和高血壓的隱患大大增加。所以許多人在中老年時(shí)患“文明病”，并非完全是由于發(fā)病前一段時(shí)間飲食不合理所致，而是年輕時(shí)就已扎下了禍根。所以美國(guó)人驚呼“文明人痛快地吞進(jìn)了“文明病”，用自己的牙齒在制造墳?zāi)?rdquo; ！

　　我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)以谷物為主、搭配足量的豆類(lèi)及其制品，副食主要是新鮮蔬菜等天然食品、不作精細(xì)加工，糖主要是傳統(tǒng)的紅糖、且食用量較少，茶為日常大眾化的天然飲料，并食用包括醋、醬在內(nèi)的許多發(fā)酵食品，烹調(diào)大多使用素油。國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為上述中國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是預(yù)防“文明病”的最佳膳食。近十幾年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。以上海為例：

　　1992年該市城鄉(xiāng)居民糧食攝入量比1982年減少了22%，動(dòng)物性食物的消費(fèi)增加了1.5倍，其中畜肉上升了3.6倍、乳制品增加了5倍，油脂消費(fèi)增加約70%；吃高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)的“洋快餐”，喝含糖洋飲料日趨普遍。脂肪提供的熱量從1959年的9%上升到27%，超過(guò)全國(guó)城市平均水平(25%)，并已高于日本(24%)。與此同時(shí)，惡性腫瘤、腦血管病、心臟病已成為該市頭三位死亡原因，與飲食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系最密切的心臟病死亡率已超過(guò)日本，與戰(zhàn)后日本的變化極為相似。這一切都非常清楚地說(shuō)明：隨著膳食結(jié)構(gòu)“西化”，“文明病”已登陸中國(guó)。

　　浙江大學(xué)腫瘤研究所鄭樹(shù)教授領(lǐng)導(dǎo)的課題組，與美國(guó)斯坦福和南大學(xué)合作，對(duì)移民美國(guó)的華腸癌發(fā)病率調(diào)查發(fā)現(xiàn)：生活在同一緯度、同樣居住的華腸癌、直腸癌的發(fā)病率遠(yuǎn)高于浙江人。將美國(guó)與浙江兩地進(jìn)行對(duì)照，以

　　1個(gè)病人與3個(gè)健康人的比例，各選擇1200人進(jìn)行生活習(xí)慣統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：移民美國(guó)20年的華人，因長(zhǎng)期攝入高熱量、高蛋白、高脂肪的飲食，又缺少運(yùn)動(dòng)，日積月累、使他們?cè)诮】瞪细冻隽顺林氐拇鷥r(jià)——其患大腸癌的性比浙江居民高3～5倍。顯而易見(jiàn)，“西化”的飲食習(xí)慣和缺乏運(yùn)動(dòng)是導(dǎo)致大腸癌高發(fā)的。

　　大腸癌發(fā)病有83%是由因素決定的，其主要誘因就是高脂肪、高蛋白、高熱量、低膳食纖維的膳食模式。

　　2004年11月8日出版的美國(guó)《時(shí)代周刊》刊載了題為“我們?yōu)槭裁醋兊眠@么胖？”一文，作者邁克爾.勒莫尼克。文章指出“25年前，聯(lián)合國(guó)估計(jì)在亞洲40%的人慢性營(yíng)養(yǎng)不良，此數(shù)字現(xiàn)已降至16%。伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化、以及生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來(lái)，中國(guó)與印度的肉類(lèi)消費(fèi)增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上。美式‘洋快餐’象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動(dòng)劇減，由于沒(méi)有足夠的運(yùn)動(dòng)去燃燒脂肪，所以亞洲肥胖人群激增！”

　　WHO則認(rèn)為“我們可能低估了在中國(guó)體重超重造成的影響”。因?yàn)樵冢?BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對(duì)亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過(guò)26就是肥胖。注：BMI指數(shù)等于體重的公斤數(shù)除以身高（米）的平方。

　　2002年2月15日，埃菲社記者發(fā)自的報(bào)道：“中國(guó)傳統(tǒng)深受風(fēng)尚沖擊”，文章說(shuō)：“從戰(zhàn)國(guó)時(shí)代以來(lái)的數(shù)千年中，中國(guó)的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛于不可的生活方式。

　　……從美國(guó)那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——“洋快餐”。中國(guó)已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場(chǎng)”。a2002年1月14日美國(guó)《教科學(xué)箴言報(bào)》題為“中國(guó)胖子在忙著減肥”的文章尖銳地指出：“洶涌而來(lái)的‘洋快餐’是造成這一局面的主要原因”。文章說(shuō)《上海就餐指南》一書(shū)列有155家外國(guó)風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國(guó)餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后。2005年肯德基在中國(guó)已經(jīng)開(kāi)了1700家，“洋快餐”界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠(yuǎn)的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者數(shù)目劇增。《島國(guó)商務(wù)》雜志說(shuō)，普遍認(rèn)為這和美式“洋快餐”有關(guān)。

　　1.“洋快餐”是“能量”和“垃圾食品”1955年，第一家美式快餐店麥當(dāng)勞在市誕生；

　　2005年1月《郵報(bào)》刊載了彼得古德曼的文章——“快餐咬了中國(guó)文化一口”，文章指出：對(duì)28個(gè)國(guó)家的1.44萬(wàn)名成年人調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在中國(guó)、41%的受訪者每周至少要吃一次“洋快餐”，而在美國(guó)這個(gè)數(shù)字為35%。文章披露：麥當(dāng)勞在中國(guó)105個(gè)城市有600多家分店；肯德基炸雞店在中國(guó)則擁有1200家分店，2004年一年新開(kāi)了270家分店，2005年至少還要開(kāi)張200家。文章說(shuō)：“中國(guó)目前約有兩億人體重超重，600萬(wàn)人肥胖。公共醫(yī)療專家認(rèn)為，‘洋快餐’消費(fèi)日益增多是造成中國(guó)糖尿病和高血壓發(fā)病越來(lái)越多的首要原因。”

　　60%左右來(lái)自碳水化合物、25%來(lái)自脂肪、12%～15%來(lái)自蛋白質(zhì)是理想的構(gòu)成比。另外還要求低鈉(每天3～8克氯化鈉)，低糖和高膳食纖維(每天20～30克)。按以上標(biāo)準(zhǔn)衡量，可以發(fā)現(xiàn)“洋快餐”具有三高(高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì))和三低(低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維)的特點(diǎn)。美國(guó)出版的一本快餐專著估算，若一日三餐全吃快餐，攝入總熱量可達(dá)3005千卡，遠(yuǎn)高于中年男女所需熱量值(分別為2700千卡及2000千卡)；營(yíng)養(yǎng)學(xué)有個(gè)術(shù)語(yǔ)叫“脂肪熱比”，正常標(biāo)準(zhǔn)為20%～30%，脂肪熱比過(guò)高或過(guò)低，都不利于健康。“洋快餐”的熱比指數(shù)相當(dāng)高：三明治熱比為52%、奶油為90%、冰淇淋為52.9%，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱“洋快餐”為“能量”（Energy Bumb）。此外“洋快餐”中脂肪提供的熱量達(dá)1440千卡、占總熱量的48%，大大超過(guò)了30%的標(biāo)準(zhǔn)；鈉4.9克，也超過(guò)了3.3克的標(biāo)準(zhǔn)。高熱量誘發(fā)肥胖，高鈉則誘發(fā)高血壓。由于快餐食品營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重失衡，所以國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱“洋快餐”為“Junk Food”，

　　“垃圾食品”!作者在赴歐訪問(wèn)學(xué)者的經(jīng)歷中，多次見(jiàn)到國(guó)外的家長(zhǎng)教育孩子美式快餐，指出“垃圾食品”損害健康；也注意盡量少吃這類(lèi)食品；城市管理部門(mén)不允許快餐店建在繁華的市中心，以期減少快餐對(duì)兒童的和危害。2、“洋快餐”具有成癮性，誘發(fā)肥胖2003年1月29日倫敦《新科學(xué)家》雜志報(bào)道：美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)

　　大學(xué)內(nèi)分泌學(xué)家施瓦茨對(duì)美式快餐（漢堡包、炸土豆片、炸薯?xiàng)l等）生物效應(yīng)的研究發(fā)現(xiàn)，“洋快餐”可引起食用者體內(nèi)激素變化，導(dǎo)致者難以控制量。這一爆炸性的發(fā)現(xiàn)表明：食用“洋快餐”導(dǎo)致發(fā)胖，絕不能簡(jiǎn)單歸結(jié)為肥胖者沒(méi)有控制的能力，而是“洋快餐”具有成癮性！因?yàn)橐活D快餐幾乎能提供人一天需要的熱量和脂肪量，長(zhǎng)期食用“洋快餐”，機(jī)體對(duì)激素——瘦素（leptin）的抵抗力就會(huì)增強(qiáng)。正是瘦素可以對(duì)大腦發(fā)出信號(hào)，來(lái)協(xié)調(diào)人的飲食行為，而食用“洋快餐”后對(duì)瘦素的抵抗就意味著誘發(fā)肥胖。

　　國(guó)家食品管理局2002年4月24日公布：由大學(xué)與食物安全機(jī)構(gòu)——“國(guó)家食物委員會(huì)”完成的研究表明：炸薯片和炸薯?xiàng)l，漢堡包、面包、餅干等食品

　　中含大量丙烯酰胺（acrylamide）。其可導(dǎo)致基因突變，損害中樞和周?chē)�神�?jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)良性或惡性腫瘤。所以世界衛(wèi)生組織（WHO），每公斤食品中所含的丙烯酰胺不得超過(guò)1毫克，但“洋快餐”的炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺高出約100倍，一包普通的炸薯片超標(biāo)約500倍。據(jù)《南方都市報(bào)》報(bào)道：全國(guó)政協(xié)委員張皎向十屆政協(xié)大會(huì)提交提案，將危害健康的“洋快餐”請(qǐng)出國(guó)門(mén)，至少應(yīng)該嚴(yán)格其發(fā)展，以國(guó)民的健康。提案寫(xiě)道，世界衛(wèi)生組織(WHO)公布了一項(xiàng)最新發(fā)現(xiàn)：人的飲食習(xí)慣存在潛在，煎、烤、烘、焙的食物中含有致癌毒素——丙烯酰胺。丙烯酰胺作為一種具有致癌作用的化學(xué)物質(zhì)，不久以前只在若干特別產(chǎn)品和煙草中發(fā)現(xiàn)。因其對(duì)人體危害較大，造紙、塑料生產(chǎn)以及過(guò)濾水的工業(yè)過(guò)程中需用時(shí)，都要嚴(yán)格。全球25位科學(xué)家就此問(wèn)題在進(jìn)行了討論，達(dá)成如下共識(shí)：人類(lèi)正遭受丙烯酰胺毒性的嚴(yán)重，而丙烯酰胺大量存在于“洋快餐”中。世界衛(wèi)生組織宣布：對(duì)西式快餐的化驗(yàn)結(jié)果表明，炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉與水果甜品上的棕色脆皮，以及油煎、油炸食品中都含大量丙烯酰胺，部分食物中含量超標(biāo)400

　　倍。與此同時(shí)，世界衛(wèi)生組織食品負(fù)責(zé)人約翰·施倫烏博士指出：現(xiàn)已查明，凡與食品有關(guān)的癌癥中，30%～40%都與丙烯酰胺有關(guān)。“洋快餐”含致癌物質(zhì)在美國(guó)引起普遍重視，美國(guó)工人西澤·巴伯把美式快餐告上了法庭，理由是快餐使他不健康，但中國(guó)國(guó)民由于缺乏健康意識(shí)，仍在積極引進(jìn)“洋快餐”。美國(guó)藥品與食品管理局（FDA）在2004年3

　　月24日公布了對(duì)750種食品的檢驗(yàn)結(jié)果：報(bào)告再度了炸薯?xiàng)l、炸薯片、爆玉米花及餅干中丙烯酰胺這類(lèi)致癌物質(zhì)含量最高，炸雞和炸雞塊中也含丙烯酰胺，但家庭制作的肉品則比較好；新鮮的蔬菜、水果是安全的。丙烯酰胺是因富含碳水化合物的食品經(jīng)高溫煎炸、烘焙、烘烤后自然產(chǎn)生的副產(chǎn)品。而中國(guó)的主食饅頭、米飯、面條等烹制都在水中進(jìn)行，比烘烤溫度要低得多。爆炒菜肴則在短時(shí)間完成。高低溫結(jié)合的烹調(diào)方式，不僅有益于保持營(yíng)養(yǎng)成分不受損失，也滿足了表面殺菌的需要，并且可以減少油脂的氧化。4．“洋快餐

　　使用的“氫化油”含大量反式脂肪酸（TFAS）反式脂肪酸(Trans tty acids，TFAS)是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，“

　　洋快餐”用的“氫化油”就是將植物油加氫，成為固態(tài)或半固態(tài)的油脂。反式脂肪酸廣泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黃油、炸薯?xiàng)l、炸薯片、炸雞等典型的食品中，攝入后會(huì)影響人類(lèi)內(nèi)分泌系統(tǒng)，危害健康。東傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的巨大差異，使中國(guó)國(guó)民對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于，我國(guó)消費(fèi)者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國(guó)內(nèi)有關(guān)反式脂肪酸的研究也非常滯后，迄今未見(jiàn)有關(guān)其膳食分布和安全評(píng)價(jià)的研究報(bào)道。然而伴隨“洋快餐”的泛濫，飲食結(jié)構(gòu)的西化，煎炸加工的快餐類(lèi)食品不斷增加，國(guó)民膳食中的反式脂肪酸越來(lái)越多。

　　哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授在1991年就指出：氫化油危害健康！因?yàn)闅浠�油�?8%左右自然界不存在的反式脂肪酸，其影響人類(lèi)內(nèi)分泌系統(tǒng)，危害健康。多年來(lái)，科學(xué)界就反式脂肪酸對(duì)健康的危害進(jìn)行了長(zhǎng)期的研究，大量的代謝和流行病學(xué)研究其有害健康。威利特指出：“

　　氫化油的攝入量與心臟病和糖尿病發(fā)病關(guān)系的流行病學(xué)研究表明，氫化油比飽和脂肪更糟糕”。越來(lái)越多的研究顯示：食物中含大量反式脂肪酸的“氫化油”，是導(dǎo)致冠心病、心肌梗塞、糖尿病發(fā)生的原因之一。2002年11月15日，美國(guó)食品和藥品管理局

　　(FDA)宣布：從2003年開(kāi)始，將要求在傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充劑食品標(biāo)簽中標(biāo)示TFAS含量。“FDA要求標(biāo)示食品中反式脂肪酸”的消息入選了《哈佛健康通訊》2002年十大健康新聞之一。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為：膳食中反式脂肪酸的攝入量1％的總熱量才是安全的。丹麥營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)得出結(jié)論：TFAS對(duì)心血管疾病的病情發(fā)展有極大的影響，丹麥?zhǔn)称贰⑥r(nóng)業(yè)和漁業(yè)部的報(bào)告也指出TFAS對(duì)胎兒體重和2型糖尿病有不利影響。2003年6月丹麥決定：含量超過(guò)2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成為世界上第一個(gè)對(duì)食品中含有的反式脂肪酸進(jìn)行的國(guó)家。5.“洋快餐”與蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)(Sudan

　　—1)是汽油、鞋油和地板蠟的添加劑，是有致癌性的工業(yè)染料，歐盟嚴(yán)禁在食品中使用。事件源于一家意大利公司，其在2005年1月28日發(fā)現(xiàn)英國(guó)市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)食品(Premier Foods)武斯特辣醬(Worcester Sauce)中含蘇丹紅一號(hào)，并于2月7日通知了英國(guó)負(fù)責(zé)監(jiān)管食品安全的食品標(biāo)準(zhǔn)局(FSA)。2005年2月18日，F(xiàn)SA發(fā)出全球食物安全，宣布有359種食品受到“蘇丹紅”一號(hào)污染；一周后公布的被污染食品數(shù)量增加到419種。包括麥當(dāng)勞的沙拉醬、肯德基的炸雞翅、必勝客（比薩餅）、Morrisons公司的香腸、McCormick的牛排醬、一些調(diào)味品、某些零食和預(yù)制食品。這些食品必須從市場(chǎng)上撤柜回收，這是英國(guó)自瘋牛病以來(lái)最大規(guī)模的食品回收行動(dòng)，并由此引發(fā)了全球性的食品安全恐慌。

　　2005年2月下旬，中國(guó)也開(kāi)展了為期20天、對(duì)食品的全面抽檢，從五類(lèi)調(diào)味休閑食品——辣椒醬、辣椒油、辣蘿卜、醬菜、腐乳中檢出了蘇丹紅一號(hào)。“民以食為天，食以凈為本”，諸多食品加工的黑幕被以后，人們對(duì)違禁食品添加劑到了談虎色變的地步。但令人奇怪的是：在英國(guó)對(duì)含蘇丹紅的食品已經(jīng)進(jìn)行撤柜處理近一個(gè)月之后，2005年3月初，跨國(guó)公司——美式快餐肯德基在其供應(yīng)商亨氏已被查出其產(chǎn)品中含蘇丹紅以后，其在中國(guó)的發(fā)言人還信誓旦旦地稱自己購(gòu)進(jìn)的調(diào)料沒(méi)有問(wèn)題。然而在3月16日傍晚，肯德基所屬的百勝餐飲集團(tuán)卻在上海發(fā)表聲明，宣布肯德基烤雞翅和烤雞腿堡調(diào)料在3月15日的檢查中發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號(hào)，并宣布停售相關(guān)食品。跨國(guó)公司應(yīng)當(dāng)是最早了解FSA發(fā)出的全球食物安全和蘇丹紅的危害，上述令人不解的、“明知故犯”的行為，使人民群眾清楚地看到“蘇丹紅事件”實(shí)質(zhì)上牽涉的并非簡(jiǎn)單的技術(shù)問(wèn)題，而是深刻的社會(huì)問(wèn)題！6.“洋快餐

　　日，在維也納召開(kāi)的《第17屆世界營(yíng)養(yǎng)大會(huì)》上：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的代表在作了題為“食品安全，無(wú)國(guó)界的全球性話題”的報(bào)告。食品的慢性安全也同樣受到關(guān)注：食品慢性安全是指食品對(duì)各種慢性疾病和人體健康與壽命的影響。有關(guān)食品慢性安全的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：1)、食品對(duì)某些疾病發(fā)病率和死亡率的影響2)、食品對(duì)某些疾病危害因子的影響

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，快餐業(yè)為代表的商業(yè)文化迅速蔓延，2000年，美國(guó)因飲食不當(dāng)死于肥胖的人數(shù)是死于傳染病的5倍。美國(guó)國(guó)民普遍肥胖的現(xiàn)實(shí)，反映出營(yíng)養(yǎng)科普受商業(yè)活動(dòng)的影響，存在著深刻的內(nèi)在矛盾性。

　　1997年5月，世界衛(wèi)生組織(WHO)發(fā)表的一份報(bào)告指出:“不健康的生活方式——沙發(fā)土豆文化正在人類(lèi)健康”。“正當(dāng)快餐店的金色標(biāo)志風(fēng)靡全球的同時(shí)，香煙廣告中的男子又騎著馬出現(xiàn)在地平線上，形形色色洋酒的廣告更是不絕于耳。”美國(guó)《商業(yè)日?qǐng)?bào)》記者用形象的語(yǔ)言這樣描述美國(guó)向世界發(fā)展中國(guó)家發(fā)動(dòng)的以快餐、香煙和酒等廣告為代表的商業(yè)文化攻勢(shì)。

　　貧窮的人反而肥胖，會(huì)使我們的祖先不可思議。2004年3月14日，《紐約時(shí)報(bào)》題為“所有的‘進(jìn)步’都在漸漸危害生命”的文章指出：正是由于美國(guó)社會(huì)底層的窮量食用“垃圾食品”——雙料三明治、雞肉漢堡包、特大匹薩餅（必勝客）、大包裝的油炸土豆條等，使他們成為美國(guó)最容易發(fā)胖的人群。美國(guó)國(guó)民普遍肥胖的現(xiàn)實(shí)，反映出社會(huì)取得的“進(jìn)步”具有深刻內(nèi)在的矛盾性。2000年因飲食不當(dāng)和缺少運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致10萬(wàn)美國(guó)人死亡，在美國(guó)死于肥胖的人數(shù)是死于傳染病人數(shù)的5倍。一則的漫畫(huà)，在漢堡包、熱狗、炸薯?xiàng)l、冰淇淋等“洋快餐”旁邊寫(xiě)著:“我們的美國(guó)人和香煙的一樣多！”。美國(guó)聯(lián)邦疾病控制中心（CDC）指出：“目前有64%的美國(guó)人體重嚴(yán)重超標(biāo)，肥胖對(duì)健康的危害不久將超過(guò)煙草、成為美國(guó)的首位死因。”

　　美國(guó)《營(yíng)養(yǎng)與健康特別委員會(huì)》麥戈文提交的報(bào)告一針見(jiàn)血地指出：“現(xiàn)在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)不平衡、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量已成為關(guān)系到人民健康的首要問(wèn)題。今天的已經(jīng)不是腳氣病、糙皮病或壞血病。我們面臨的現(xiàn)實(shí)情況要比這微妙，得多。千百萬(wàn)美國(guó)人塞進(jìn)肚子里的東西很可能使他們患肥胖病、高血壓、心臟病、糖尿病、癌癥。一句話，會(huì)慢慢地致命。”

　　當(dāng)前，抵制美式“洋快餐”已成為世界潮流。當(dāng)美式快餐店在巴黎香榭麗舍大街豎起鮮的店標(biāo)后，有16萬(wàn)巴黎人簽名、要求其“染指”這塊文化圣地；在英國(guó)，人們?cè)诿朗娇觳偷觊T(mén)口“站崗”，勸阻他人進(jìn)店消費(fèi)；日本醫(yī)院公團(tuán)指出：西式快餐在急劇危害日本人民的健康，過(guò)去十年日本肝、腎疾病與血膽固醇水平高的人數(shù)翻了一番。因此，日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家：“長(zhǎng)期食用西式快餐危害健康！”，20世紀(jì)80年代，意大利興起“慢餐(Slow Food)

　　”，并逐步擴(kuò)大到整個(gè)歐洲。與此同時(shí)，以色列“慢餐協(xié)會(huì)”也向迅速擴(kuò)張的美式快餐業(yè)宣戰(zhàn)，他們美式快餐的營(yíng)養(yǎng)弊端，號(hào)召人們回到餐桌旁和家人一起享用風(fēng)味食物；英國(guó)批準(zhǔn)發(fā)布的《健康飲食八項(xiàng)準(zhǔn)則》中的第一條就是：“享受飲食的樂(lè)趣”。針對(duì)快餐業(yè)造類(lèi)食物多樣性被嚴(yán)重的現(xiàn)狀，1996年世界上發(fā)起了“美味運(yùn)動(dòng)”，其目的旨在人類(lèi)食物多樣化，促進(jìn)和支持優(yōu)良品種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，達(dá)到品質(zhì)優(yōu)、風(fēng)味佳的效果。界性食品標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)動(dòng)中已瀕臨的、具有獨(dú)特制作工藝、代表各個(gè)地區(qū)重要標(biāo)志的食品；包括雖然產(chǎn)量有限，卻有潛力的食品。“美味運(yùn)動(dòng)”，不僅在意大利得以實(shí)施，在、、美國(guó)的也都有積極的運(yùn)作；當(dāng)然營(yíng)養(yǎng)學(xué)界在“洋快餐”是“Junk Food”（垃圾食品）的同時(shí)，也希望他們能夠進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上的改善。

　　美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心（CDC）的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明:1999年，14%的美國(guó)青少年體重超標(biāo)，已經(jīng)是

　　70年代的3倍；約13%6～11歲的兒童體重超重，也比20年前翻了一番。2002年11月，美國(guó)紐約市因長(zhǎng)期食用“洋快餐”變成肥癡的兒童在法院“麥當(dāng)勞”引起他們肥胖。美國(guó)有20%的學(xué)校出售炸薯?xiàng)l、可樂(lè)、比薩餅（必勝客）、肯德雞、雞肉漢堡、麥當(dāng)勞碎肉夾餅等快餐食品。校園的快餐食品使越來(lái)越多的美國(guó)兒童肚大腰圓。美國(guó)議員、消費(fèi)者協(xié)會(huì)和家長(zhǎng)們一致認(rèn)為：“肥胖和吸煙一樣，已成為健康問(wèn)題”，呼吁“把快餐趕出校園”！英國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)專家指出，可樂(lè)、汽水、炸薯?xiàng)l、炸薯片、炸雞、漢堡包等“垃圾食品”，是造成青少年超重和肥胖的主要禍?zhǔn)住Ｊ澜缧l(wèi)生組織說(shuō)，肥胖已經(jīng)給人類(lèi)健康和全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了嚴(yán)重的。英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署統(tǒng)計(jì)，食品廠商每年花在“垃圾食品”上的廣告費(fèi)達(dá)2.85億英鎊。快餐廣告的“品牌效應(yīng)”嚴(yán)重影響兒童飲食嗜好，造成孩子偏食。許多父母說(shuō)，教育孩子100遍：不要吃“垃圾食品”，也不如足球明星在炸薯片的廣告中一句“味道好極了”作用大。為了防止兒童肥胖在英國(guó)蔓延，2004年11月15日，英國(guó)發(fā)布了《公共衛(wèi)生》，在晚上6時(shí)到9時(shí)的黃金時(shí)段，播放“垃圾食品”的廣告。英國(guó)電視和通訊業(yè)的監(jiān)管機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，有70%的4至15歲的少年兒童在晚上這個(gè)時(shí)段看電視。英國(guó)醫(yī)學(xué)專家，如果不采取措施，下一代英國(guó)人中的40%都可能患肥胖癥。作為《公共衛(wèi)生》中的補(bǔ)充，英國(guó)為了使效果最大化，除廣告外對(duì)這類(lèi)食品的標(biāo)簽、包裝和零售店都要進(jìn)行！全國(guó)政協(xié)委員張皎指出，美式炸雞易引起兒童性早熟或者肥胖。據(jù)有關(guān)新聞報(bào)道：天津兒童醫(yī)院內(nèi)分泌科，每月都要接待不少帶孩子來(lái)治療性早熟的家長(zhǎng)，有的孩子5

　　、6歲就變聲、乳房發(fā)育、出現(xiàn)生月經(jīng)，家長(zhǎng)感到既、又不可思議。醫(yī)學(xué)上將男性兒童10

　　歲以前，女性兒童8歲以前出現(xiàn)第二性征稱為性早熟。曾有一位母親找到科主任，告知她不到6歲的兒子出現(xiàn)了第二性征，母親說(shuō)平時(shí)從不給孩子盲目進(jìn)補(bǔ)，連吃藥都很小心。可是當(dāng)問(wèn)及孩子的飲食時(shí)，母親說(shuō)孩子特別愛(ài)吃炸雞，幾乎天天不離，究其原因，毛病就出在偏食炸雞上。不少人認(rèn)為吃肉多就是有營(yíng)養(yǎng)，“洋快餐”肉量大、油炸后味道誘人，但是長(zhǎng)期食用肯定對(duì)健康造成負(fù)面影響，對(duì)中老年人也是如此。張皎委員呼吁：應(yīng)盡早將這類(lèi)垃圾食品清掃出中國(guó)快餐市場(chǎng)，至少應(yīng)該嚴(yán)格其發(fā)展。他指出，盡管因?yàn)槭芨哳~利潤(rùn)，或其他利害關(guān)系制約，這種做遇到很大的阻力，但正如在發(fā)達(dá)國(guó)家煙草業(yè)市場(chǎng)越來(lái)越小、就轉(zhuǎn)向世界發(fā)展中國(guó)家去開(kāi)拓市場(chǎng)一樣，應(yīng)該正視“洋快餐”對(duì)國(guó)人健康的危害，對(duì)其關(guān)上大門(mén)對(duì)“洋快餐”等油炸食品，管理部門(mén)應(yīng)盡快制定相關(guān)法規(guī)，其發(fā)展。同時(shí)應(yīng)引導(dǎo)百姓接受平衡膳食的主張，以減少兒童肥胖、性早熟以及糖尿病、高血脂癥等與飲食結(jié)構(gòu)直接相關(guān)的“文明病”發(fā)生。此外，在宣傳與導(dǎo)向方面也應(yīng)當(dāng)廣而告之：“煎、烤、烘、焙類(lèi)快餐有害健康”，并應(yīng)發(fā)布強(qiáng)制性法規(guī)，經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須在醒目告示：“此類(lèi)食品不利于健康”，就像在香煙包裝盒上印制“吸煙有害健康”的警示語(yǔ)一樣，提醒消費(fèi)者。六、關(guān)注食療——“寓醫(yī)于食”

　　“國(guó)以民為本，民以食為天”。科學(xué)、合理的膳食結(jié)構(gòu)與民族昌盛、國(guó)家繁榮息息相關(guān)。我們的祖先為了，嘗百草、吃野果，在與自然界的斗爭(zhēng)中，體會(huì)到許多食物和防病、治病有不解之緣。中華民族在九千年前就掌握了釀酒術(shù)，酒既可作飲料，又可活血、養(yǎng)氣、暖胃、驅(qū)寒，中醫(yī)素有“醫(yī)源于酒”之說(shuō)。自古以來(lái)，“食用、食養(yǎng)(食補(bǔ))、食療(食治)、食忌(食禁)”這些貫穿日常生活的膳食原則，使“藥食同源，寓醫(yī)于食”的理論得到了廣泛的實(shí)踐。作為世界四大文明古國(guó)之一，中國(guó)在燦爛的文化遺產(chǎn)中積累了世代相傳的、應(yīng)用食療強(qiáng)健體魄、抵御衰老、延年益壽的豐富經(jīng)驗(yàn)。這一運(yùn)用膳食防治疾病的生活內(nèi)容不僅使中華民族繁衍昌盛，也造就了華夏古老文明的成就之一。

　　”的實(shí)踐據(jù)《周禮·天官篇》記載，早在3000年的周代，中國(guó)就建立了世界上最早的醫(yī)療體系。當(dāng)時(shí)將醫(yī)生分為“食醫(yī)”、“疾醫(yī)”、“瘍醫(yī)”、“獸醫(yī)”四類(lèi)，并明確提出以“食醫(yī)”為先。“疾醫(yī)”、即內(nèi)科醫(yī)生，系用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，“瘍醫(yī)”、即外科醫(yī)生，則“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅”。“食醫(yī)”是負(fù)責(zé)管理膳食營(yíng)養(yǎng)的專職人員、其調(diào)配周天子“六食”、“六飲”、“六膳”、“百饈”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。其從事的工作與現(xiàn)代臨床營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生類(lèi)似，這是迄今已知人類(lèi)歷史上最早的“

　　營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)”的實(shí)踐。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，中醫(yī)第一部總結(jié)性的經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味”的至理名言。文中“虛則補(bǔ)之，藥以祛之，食以隨之”，指出保持健康不能依靠藥物，必須配合日常飲食調(diào)理。當(dāng)時(shí)的名醫(yī)扁鵲認(rèn)為：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥”。至唐代，大醫(yī)學(xué)家、有藥王之稱的孫思邈在所著《備急千金要方》一書(shū)中列有“食治”專篇，收載有果實(shí)、菜蔬、谷米、鳥(niǎo)獸四類(lèi)食物、總計(jì)154種，并從醫(yī)藥學(xué)觀點(diǎn)對(duì)日常食物進(jìn)行了詳細(xì)解說(shuō)。至此，食療已成為專門(mén)的學(xué)科。孫思邈指出：

　　提出“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的臨床治療原則，認(rèn)為醫(yī)生“若能用食平疴，適性遣疾者，可謂良工”。宋朝《太平圣惠方》列出了對(duì)28種疾病進(jìn)行食療的方法，明確了飲食的治療學(xué)意義。自此以降，不僅在民間用食物防病治病、養(yǎng)生的民諺、歌謠廣為流傳；而且食療專著也出現(xiàn)在各個(gè)朝代。金、元名醫(yī)張從正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆補(bǔ)養(yǎng)之物”，元代《飲膳正要》一書(shū)系統(tǒng)總結(jié)了食物的藥效和食療方法，此后孟選的《食療本草》，陳士良的《食性本草》，姚可成的《食物本草》，以及近代江蘇名中醫(yī)葉桔泉《食物中藥與便方》等專著中都詳細(xì)記載了各種食物的食療功效。2、食療與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)“功能食品”的概念不謀而合21世紀(jì)，物資相對(duì)豐富的人類(lèi)社會(huì)的特征是：工業(yè)化國(guó)家和“西化”（occidental）的國(guó)家中，人們對(duì)生命的期望值不斷增加。科學(xué)知識(shí)不斷更新、現(xiàn)代技術(shù)迅速發(fā)展，人類(lèi)生活方式的變化，使健康產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值迅速增長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)也隨之與時(shí)俱進(jìn)。20世紀(jì)90年代，許多研究滿意地顯示了：食品可以對(duì)機(jī)體的一個(gè)或多個(gè)靶器官功能產(chǎn)生有益的影響，所以食品被認(rèn)為具有功能。對(duì)健康的追求、使人們期待對(duì)食品功能的認(rèn)可，1996年，歐洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)界提出了“功能食品”的概念，現(xiàn)在已經(jīng)成為保健品食品化的有效途徑!

　　歐洲營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為功能食品是21世紀(jì)新的發(fā)展方向，首先功能食品是食品而不是藥品，同時(shí)它必須是大眾的消費(fèi)水平可以承受的食品，由于功能食品可以減少患病的，因此可預(yù)防某些慢性非傳染性疾病（代謝性疾病）的發(fā)生。

　　中國(guó)自古的“滋補(bǔ)養(yǎng)生膳”，就是根據(jù)人體健康狀況，依據(jù)天然食物的健康功能，用蔬菜、谷物、豆類(lèi)、肉類(lèi)等各種食物補(bǔ)充和調(diào)節(jié)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡，進(jìn)行食療。中藥有四氣五味及歸經(jīng)之說(shuō)，食物同藥物一樣，也有寒、熱、溫、涼四性，辛、甘、酸、苦、咸五味以及歸經(jīng)之說(shuō)。熟知食物的食性，五味和歸經(jīng)，對(duì)科用和指導(dǎo)食療，具有重要的意義。

　　食物的四性，即寒、涼、溫和熱性。中醫(yī)認(rèn)為，能治熱證的藥物大多性寒或涼；能治療寒證的藥物大多性溫或熱。《神農(nóng)本草經(jīng)》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。”同理，熱性或溫性食物，適宜寒證或陽(yáng)氣不足之人；寒性或涼性的食品，則適宜熱證或陽(yáng)氣旺盛者。也就是說(shuō)前者忌吃寒涼性食品；后者忌吃溫?zé)嵝允澄铩Ｒ驗(yàn)闇責(zé)嵝允澄锞邷匮a(bǔ)、散寒、壯陽(yáng)的作用，而寒涼性食品則具有清熱瀉火、滋陰生津的功效。

　　不懂得食物的“性”，就很難明白飲食宜忌的原理。清代大醫(yī)學(xué)家黃宮繡說(shuō)：“食物雖為養(yǎng)人之具，然亦于人臟腑有宜，不宜。食物入口，等於藥之治病同為一理，合則于人臟腑有宜，而可卻病衛(wèi)生；不合則于人臟腑，而即增病促死。”凡寒涼性的食品，如綠豆、芹菜、馬蘭頭、枸杞頭、柿子、梨、香蕉、冬瓜、絲瓜、西瓜、鴨肉、螺螄等都有清熱、生津、解暑、止渴的作用，對(duì)陽(yáng)氣旺盛、內(nèi)火偏重者為宜。同樣，羊肉、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、紅參、白酒等熱性或溫性食物，有溫中、散寒、補(bǔ)陽(yáng)、暖胃之功，陽(yáng)虛畏寒的人食之為宜，熱病及陰虛火旺者應(yīng)忌食之。

　　此外，食性還要與四時(shí)氣候相適應(yīng)，寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品，炎熱季節(jié)要少吃溫?zé)嵝允澄铮�飲食宜忌要隨四季氣溫而變化。這就是中醫(yī)學(xué)的“天人相應(yīng)”觀。總之，食性猶如藥性，飲食宜忌要根據(jù)食物的“性”，結(jié)合身體素質(zhì)與四時(shí)氣溫變化靈活掌握。

　　五味，就是食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味道，此外還有淡味、澀味，習(xí)慣上把淡附于甘味，把澀附于咸味。辛味宣散，能行氣，通血脈；所以辛味食物可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)消化液分泌，提高淀粉酶的活性，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，祛散風(fēng)寒、疏通的功能。外感風(fēng)寒者，宜吃有辛辣味的生姜、蔥白、紫蘇等食品以宣散外寒；對(duì)寒凝氣滯的胃痛、腹痛、痛經(jīng)之人，宜吃辣椒、茴香、蓽撥、砂仁、桂皮等有行氣、散寒、止痛作用的食物；風(fēng)寒濕痹患者則宜飲用白酒或藥酒，以辛散風(fēng)寒、溫通血脈。甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽(yáng)虛以及五臟虛羸者比較適宜。甘還能消除肌肉緊張和解毒，但甜食攝入過(guò)多容易發(fā)胖。酸味、固澀，能增欲、健脾開(kāi)胃、增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等患者食用。但過(guò)量食用酸性食物會(huì)導(dǎo)致消化功能紊亂。苦味具有清泄，燥濕的功能，適宜熱證、濕證病人食用。苦瓜味苦性寒，用苦瓜佐餐，取其清泄之力，達(dá)到清熱、明目、解毒、瀉火的效果，適宜熱病煩渴、中暑、目赤、患瘡瘍及癤腫者。茶葉苦甘而涼，有清泄之功，能夠清利、除煩止渴、消食化痰。咸味能軟堅(jiān)散結(jié)、潤(rùn)下，凡結(jié)核、痞塊、便秘者宜食之。具有咸味的食物，多為海產(chǎn)品和某些肉類(lèi)。如海蜇味咸，可清熱、化痰、消積、潤(rùn)腸，對(duì)痰熱咳嗽、痰核、痞積脹滿、小兒積滯、大便燥結(jié)者最宜。海帶味咸，軟堅(jiān)化痰。豬肉味咸，滋陰潤(rùn)燥，適宜熱病津傷、燥咳、便秘之人食用。清代名醫(yī)王孟英曾有下方：“治液干難產(chǎn)，津枯血奪，火灼燥渴，干嗽便秘：豬肉煮湯，吹去油飲。”4

　　“五味入口，各有所歸”，描述了食物由于五味不同而各歸其經(jīng)的營(yíng)養(yǎng)生理現(xiàn)像。除上述食物的性味學(xué)說(shuō)之外，傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的食物歸經(jīng)理論對(duì)食物功能的認(rèn)識(shí)更為深入。肺虛咳喘時(shí)，老中醫(yī)往往病人多吃些百合、山藥、、燕窩、銀耳、豬肺、蛤蚧或冬蟲(chóng)夏草等補(bǔ)品，而絕不會(huì)叫病人去吃桂圓肉、栗子、芡實(shí)、蓮子、大棗等，這是因?yàn)榍罢呷敕谓?jīng)，能養(yǎng)肺、補(bǔ)肺、潤(rùn)肺；而腎虛腰痛、腰酸之人，則勸其食栗子、核桃、芝麻、山藥、桑椹、豬腰子、枸杞子、杜仲等，不會(huì)介紹此人去吃百合、龍眼肉、大棗、銀耳、人參等補(bǔ)品，這同樣是因?yàn)榍罢呷肽I經(jīng)、能夠補(bǔ)腎壯腰，簡(jiǎn)而言之，這就是食物的歸經(jīng)理論。食物對(duì)人體發(fā)揮的作用，有一定的適應(yīng)范圍。如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、蓮心、獼猴桃都是寒涼食物，但梨和柿子偏于清肺熱，香蕉則偏于清大腸熱，桑椹偏于清肝虛之熱，芹菜則偏于清肝火，蓮心偏于清心熱，獼猴桃偏于清腎虛膀胱熱。究其原因，就在于各種食物歸經(jīng)不同。同為補(bǔ)益食品，豬心、龍眼肉、柏子仁、小麥則入心經(jīng)、故補(bǔ)心，可養(yǎng)心安神，心悸失眠者宜之；山藥、扁豆、糯米、粳米、大棗則入脾胃經(jīng)，故能夠健脾養(yǎng)胃，脾虛便溏者宜之。

　　四氣、五味、歸經(jīng)等理論，不僅是中醫(yī)用藥的原則，也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食宜忌的理論依據(jù)。這與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)從分析食物營(yíng)養(yǎng)成分入手、從所含營(yíng)養(yǎng)素去解釋其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的還原論方法存在明顯的區(qū)別。中醫(yī)認(rèn)為食物的養(yǎng)生調(diào)理作用，絕非專指所含“營(yíng)養(yǎng)素”的多寡，而是根據(jù)身體素質(zhì)及四季天時(shí)、，并結(jié)合食物的性、味、歸經(jīng)理論進(jìn)行綜合選擇。這種辨證科學(xué)的飲食宜忌觀，在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和西醫(yī)理論中是很難見(jiàn)到的。而正是這一點(diǎn)，才體現(xiàn)了中醫(yī)傳統(tǒng)食療極強(qiáng)的實(shí)用性！也正是中華民族傳統(tǒng)飲食文化和營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論的精華所在。

　　中華民族自古以來(lái)，遵循著“食藥同源”的原則，從廣義的角度，中國(guó)人認(rèn)為食物與藥物均來(lái)源于大自然。在歷代中醫(yī)藥經(jīng)典《本草》中，食物與藥物均混為一談，如大棗、蓮子、芡實(shí)、山藥、白扁豆、山楂、桑椹、梨、生姜、蔥白、桂皮等常作藥用。同樣，枸杞子、首烏粉、冬蟲(chóng)夏草、薏苡仁米、金銀花、西洋參等中藥也經(jīng)常當(dāng)作食物應(yīng)用。衛(wèi)生部公布的既是食品又是藥品的物品名單，共87

　　香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉（桂圓）、決明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蠣、芡實(shí)、花椒、赤小豆、阿膠、雞內(nèi)金、麥芽、昆布、棗（大棗、酸棗、黑棗）、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚(yú)腥草、姜（生姜、干姜）、枳子、枸杞子、梔子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、覆盆子、薤白、藿香。正是由于食物也有性、味、歸經(jīng)之分，有著良好的食養(yǎng)、食療的效果，所以，古代醫(yī)家經(jīng)常把食物的功用與藥物等同。例如，牛肉作為食品能補(bǔ)脾胃，益氣血，古代醫(yī)家就把牛肉的功效與中藥黃芪劃上等號(hào)。《韓氏醫(yī)通》稱：“黃牛肉補(bǔ)氣，與綿黃芪同功”；羊肉甘溫，益氣補(bǔ)虛，名醫(yī)李東垣認(rèn)為：“補(bǔ)可去弱，人參、羊肉之屬是也。”將羊肉之功與人參并列；《五雜俎》云：“海參其性溫補(bǔ)，足敵人參，故曰海參；民間俗稱鵪鶉為“動(dòng)物人參”，并將烏骨雞的功效比作黨參等。

　　古人還用中藥復(fù)方中療效卓著的名方比喻食品食療功效，這方面也有眾多記載。如清代醫(yī)學(xué)家張璐在《本經(jīng)逢原》中說(shuō)：“西瓜能解太陽(yáng)、陽(yáng)明及熱病大渴，故有天生白虎湯之稱。”將西瓜比作中醫(yī)清熱名方“白虎湯”。清代名醫(yī)王孟英說(shuō)：“甘蔗榨漿，名為天生復(fù)脈湯”。將甘蔗汁的功用比作益氣滋陰的名方“復(fù)脈湯”。梨甘寒生津，潤(rùn)燥止渴，《隨息居飲食譜》云：“絞汁服，名天生甘露飲”等。中醫(yī)方劑中將食物列入處方的例子更是不勝枚舉：如粟（胃風(fēng)湯），糯米（白虎湯、麥門(mén)冬湯），蛋黃（黃連阿膠散、排膿湯），豆豉（梔子甘草湯、蔥豉湯），紅小豆（小豆瓜蒂散、紅小豆湯、麻黃連翹紅小豆湯），大豆（大豆散、黃卷散），白扁豆（香薷飲）等。因此認(rèn)真學(xué)習(xí)、思考，探討“食藥同源”的道理，可以使我們進(jìn)一步加深對(duì)食物功能的理解。

　　《儒門(mén)事親》指出“養(yǎng)生當(dāng)論食補(bǔ)”。中醫(yī)重視“營(yíng)養(yǎng)”，并認(rèn)為每一種食物中都含有“精微”物質(zhì)——所謂“后天之精”，即“水谷之精”。從這一角度出發(fā)，采用食物以調(diào)養(yǎng)脾胃之氣，是中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重要內(nèi)容。中國(guó)古代就有“以食代藥”的主張，提出了代代傳誦的“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的名言，前人在這方面積累的經(jīng)驗(yàn)常豐富的。根據(jù)食物的性味進(jìn)行搭配、就會(huì)成為具有“食養(yǎng)”和“食療”效果的膳食。在運(yùn)用“食補(bǔ)”的過(guò)程中，對(duì)“后天之本”——脾胃的功能十分重視。而且尤重保養(yǎng)脾胃之氣，如服桂枝湯后“啜熱稀粥”，即取其調(diào)和營(yíng)衛(wèi)，培補(bǔ)汗源

　　(脾胃)之功；白虎湯中用粳米，也在于保養(yǎng)胃氣；十棗湯中用大棗，同樣是取其甘溫、養(yǎng)胃補(bǔ)中之功。《世醫(yī)得效方》記載：“薏苡粥補(bǔ)正氣，除胸中，調(diào)腸胃，消水腫，久服輕身益氣。”

　　《本草綱目》記載：五谷雜糧中的薏苡仁（Adlay）性涼、味甘、淡，可治療因積熱而發(fā)的痤瘡以及熱毒產(chǎn)生的扁平疣；1982年平野京子教授發(fā)現(xiàn)薏苡仁中的木瓜蛋白酶（papain）可分解體內(nèi)的病變細(xì)胞，解釋了薏苡仁治療痤瘡、扁平疣和抗癌功能的機(jī)理。“食物入口，等于藥之治病同為一理。”，無(wú)論從養(yǎng)生防病，還是治療疾病的角度，中國(guó)人民對(duì)如何選擇食物，合理安排膳食，都積累了極其豐富的經(jīng)驗(yàn)。特別在疾病防治中對(duì)食物的選擇搭配，尤為重視，并形成了一套具有中國(guó)特色的營(yíng)養(yǎng)膳食理論。“食養(yǎng)”一直是中醫(yī)遵循的重要原則，正如俗話所說(shuō)“三分治病七分養(yǎng)”。著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家李瑞芬教授設(shè)計(jì)的，適合老人吃的改良八寶鴨就值得推薦：她選用含有豐富植物蛋白質(zhì)的食物進(jìn)行調(diào)配。為了減少鴨子的油膩。制作時(shí)先除去內(nèi)臟，在鴨腔內(nèi)裝上香菇、蓮子、芝麻、大棗、、栗子、花生、竹筍、糯米，然后燉制而成。改良八寶鴨具有養(yǎng)陰、清濕作用。其中的香菇益氣、和血、化痰；蓮子鎮(zhèn)靜、安神、降血壓、強(qiáng)心；芝麻、強(qiáng)壯、潤(rùn)腸；大棗養(yǎng)脾、和胃、益氣、生津；栗子則補(bǔ)脾、健胃、補(bǔ)腎、活血；起溫肺、益氣、定喘、解毒的作用；花生則醒脾、和胃、潤(rùn)肺、止咳；竹筍則有清熱、化痰、和中、潤(rùn)腸之效。對(duì)老年人具有很好的調(diào)理和養(yǎng)生作用。2.

　　中醫(yī)素有天然食物“以形補(bǔ)形”的理論。核桃仁形狀似腦，故補(bǔ)腦；豆類(lèi)的形狀似腎與，故補(bǔ)腎；中國(guó)杏仁形似心臟，故補(bǔ)心；百合形似肺，故補(bǔ)肺；芡實(shí)（雞頭米）形似乳房，故對(duì)婦女有補(bǔ)益作用。中醫(yī)認(rèn)為核桃和芝麻“補(bǔ)五臟，益氣力，強(qiáng)筋骨，健腦髓”。現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，這兩種食物不飽和脂肪酸含量很高。可提供亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，提高腦功能。核桃中含有的維生素，卵磷脂對(duì)治療失眠，松弛腦神經(jīng)緊張，消除大腦疲勞效果也很好。不難看出，“以形補(bǔ)形”的理論也有其科學(xué)依據(jù)。

　　動(dòng)物的內(nèi)臟中膽固醇含量較高，處于“高肉食”食物結(jié)構(gòu)下的現(xiàn)代人，對(duì)脂肪與膽固醇攝入懷有強(qiáng)烈的恐懼心理，所以很少食用動(dòng)物的內(nèi)臟。而在中國(guó)，作為傳統(tǒng)、習(xí)慣使用動(dòng)物內(nèi)臟來(lái)調(diào)理人體的虛弱之證，唐代醫(yī)學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟在組織形態(tài)和生理功能上都十分相似，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。例如，腎主骨，他就利用羊骨粥來(lái)治療腎虛怕冷；肝開(kāi)竅于目，就以羊肝來(lái)治療夜盲雀目；男子命門(mén)火衰，腎陽(yáng)不足，就用鹿腎醫(yī)治陽(yáng)痿。不少重要的醫(yī)學(xué)著作中都記載了行之有效的以臟補(bǔ)臟療法。如宋《太平圣惠方》介紹用羊肺羹治療消渴病；《圣濟(jì)總錄》用羊脊羹治療下元虛冷；元《飲膳正要》介紹用牛肉脯治療脾胃久冷，不思飲食；清·王孟英介紹以豬大腸配槐花治療痔瘡。明代李時(shí)珍主張“以骨入骨，以髓補(bǔ)髓”，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)則認(rèn)為骨髓是造血器官，江蘇名醫(yī)葉橘泉教授治療血小板減少性紫癜及再生不良性貧血，就是以生羊脛骨1～2根，敲碎后同紅棗、糯米一同煮粥食用。民間亦有食用豬肚來(lái)治療胃部疾患的食療辦法。

　　“以臟補(bǔ)臟”的理論，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)發(fā)展應(yīng)用，內(nèi)容也十分豐富：如從動(dòng)物內(nèi)臟提取的多酶片，含淀粉酶、胰酶、胃蛋白酶等，能治療因消化酶缺乏引起的消化不良。期間，作者在農(nóng)村接受時(shí)，曾見(jiàn)到民間醫(yī)生食用新鮮豬胰臟治療糖尿病的實(shí)例，聯(lián)想到而今世界上口服胰島素的最新發(fā)明，所有這些，不都了中醫(yī)“以臟補(bǔ)臟”學(xué)說(shuō)的科學(xué)內(nèi)涵嗎？3.

　　春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，祖國(guó)醫(yī)學(xué)第一部總結(jié)性的經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味”的至理名言。文中“虛則補(bǔ)之、藥以祛之、食以隨之”等句，指出患者在治療過(guò)程中不能單靠藥物，必須密切配合飲食調(diào)理。當(dāng)時(shí)的名醫(yī)扁鵲也認(rèn)為，飲食調(diào)理是醫(yī)療中不可缺少的部分。宋朝《太平圣惠方》列出了對(duì)28種疾病進(jìn)行食療的方法：如水腫病人食黑豆粥、咳嗽病人食杏仁粥，明確了飲食的治療學(xué)意義。在對(duì)于現(xiàn)代科學(xué)毫無(wú)所知的古代，中華民族的先賢能夠?qū)κ澄锏墓δ芎童熜в腥绱松羁痰亩床炝Γ�令我們欽佩不已！歷代《本草》等古籍文獻(xiàn)中記載了包括各種食物的性、味、歸經(jīng)、功能和主治。復(fù)方中藥就是發(fā)揮、綜合多種不同藥物的治療效果，這和多種食物烹飪、使有一定相互比例的食物發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)的綜合協(xié)調(diào)作用如出一轍。

　　古代人類(lèi)就已對(duì)壞血病很熟悉，歐洲有關(guān)壞血病的記載最早見(jiàn)于十三世紀(jì)東征。1498年Gama號(hào)船繞好望角航行時(shí)，160

　　名船員中有100名死于壞血病。患者毛細(xì)血管脆性增加，牙齦出血，牙齒松動(dòng)，有一點(diǎn)外傷就很難治愈，病人越來(lái)越虛弱，終亡。16～18世紀(jì)，這種病盛行于經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)期航海生活的人群中。其是由于飲食中缺乏維生素C所致，由于這種病人體表被輕輕一碰就出血或出現(xiàn)紫癜，所以稱為“壞血病”。有趣的是，中國(guó)古代的遠(yuǎn)洋船隊(duì)卻從來(lái)沒(méi)有船員患?jí)难�病的記載。從明代鄭和下西洋的有關(guān)史料中了解到，在當(dāng)時(shí)中國(guó)船隊(duì)的食譜中，包括有用新鮮蔬菜制作的“泡菜”，用黃豆和綠豆制做的豆芽，以及飲料綠茶。中國(guó)船員正是食用了富含抗壞血酸（即維生素C）的上述食物，才奇跡般地免遭壞血病的。這不僅是中國(guó)人傳統(tǒng)食物綜合營(yíng)養(yǎng)功能的生動(dòng)體現(xiàn)、也雄辯地證明了中華民族傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)深厚的科學(xué)內(nèi)涵。重溫上述這種在整體功能意義上，用食物治病，將食物視為天然藥物的思想，體會(huì)其深刻的和科學(xué)內(nèi)涵，感受深刻。這也是東方膳食結(jié)構(gòu)的核心。一位美國(guó)資深營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾深有感觸地說(shuō)：“我多次到中國(guó)進(jìn)行學(xué)術(shù)交流，切身體會(huì)到中國(guó)的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)是科學(xué)、合理的，常有益于健康的。”

　　膳食偏簡(jiǎn)求精，對(duì)健康不利，這同樣可以解釋為什么“洋快餐”危害健康。中華民族傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)提倡食物的來(lái)源多樣化，提倡含不同營(yíng)養(yǎng)成分的食物之間的互補(bǔ)。眾所周知，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食結(jié)構(gòu)，具有廣雜性、主從性和匹配性。其不僅適合人類(lèi)消化道的組織結(jié)構(gòu)和人體生理全面營(yíng)養(yǎng)的需要，有助于人類(lèi)健康和種族繁衍；更重要的是能夠縮短人類(lèi)食物鏈，減少食物資源消耗，從而能夠最大限度地合理利用自然資源，提高食物資源效益。這對(duì)貫徹聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（

　　食物的多樣性是生物資源多樣性的典型表現(xiàn)，也是人類(lèi)進(jìn)化的基礎(chǔ)。因?yàn)椋�一個(gè)單調(diào)的世界是不會(huì)生機(jī)勃勃地延續(xù)和存在下去的。地球的陸地生態(tài)系統(tǒng)有599類(lèi)，高等植物約3萬(wàn)余種，脊推動(dòng)物的特有種有667個(gè)。中國(guó)是全世界八大作物起源中心之一，是生物多樣性最豐富的國(guó)家。20世紀(jì)，隨著工業(yè)文明的發(fā)展，地球上的動(dòng)植物資源在急劇減少，大約有30余萬(wàn)種植物絕跡，人類(lèi)迄今已損失了約75％的農(nóng)作物品種。今天，正是剩余不到30％的作物品種供應(yīng)著全球95％的食品需要。20世紀(jì)初，歐洲的家畜品種資源有一半已經(jīng)絕跡，而一種家畜品種的就意味著經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期自然選擇和人工馴化的、獨(dú)特的、不可再生的動(dòng)物資源的。由于正是自然界的生物多樣性為人類(lèi)提供了適宜的生態(tài)，所以生物的多樣性有極其重要的科學(xué)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)也是人類(lèi)最寶貴的資源。

　　意大利在農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的過(guò)程中，摒棄了許多傳統(tǒng)作物品種，大約有1500種水果面臨，現(xiàn)在意大利消費(fèi)的蘋(píng)果80％來(lái)自國(guó)外新品種。毫無(wú)疑問(wèn)，動(dòng)植質(zhì)資源的、其直接后果就是造成農(nóng)作物和畜產(chǎn)品品種單一化，使得相應(yīng)的加工制品其風(fēng)味也單一化。現(xiàn)代飼養(yǎng)業(yè)為了達(dá)到高產(chǎn)的目的，只飼養(yǎng)有限的畜禽品種。如和歐洲嚴(yán)格篩選多肉的大胸火雞品種，在美國(guó)市場(chǎng)上99％都是該品種的火雞，但它們已不能自行繁殖，如果沒(méi)有人工授精技術(shù)，一代之內(nèi)這種火雞就會(huì)絕跡。意大利著名的PALMA火腿、香腸都要用特定品種的豬肉制作，一旦該品種的豬被淘汰，火腿制品就會(huì)失去其特有的風(fēng)味。具有地方特色的食品往往與其地理、資源緊密相關(guān)，所以，我們要不惜代價(jià)生物資源和食物資源的多樣性。

　　符合現(xiàn)代工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)的“洋快餐”，同樣起源于傳統(tǒng)手工制作的慢餐食品，因此它們之間不應(yīng)出現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的對(duì)立關(guān)系，所謂“慢餐文化”正是體現(xiàn)了人類(lèi)食物資源的多樣化。應(yīng)當(dāng)讓人們?cè)诔缘焦�業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化口味食品的同時(shí)，又能品嘗到傳統(tǒng)風(fēng)味的特色。因此，在逐步實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的同時(shí)、要堅(jiān)定不移地中華民族傳統(tǒng)飲食文化，只有這樣才可能有效地民族特色風(fēng)味食品的發(fā)展空間。要知道，這不僅僅是在保留一種產(chǎn)品、一種工藝、一種配方，更為重要的是在和我們中華民族5,000年歷史的傳統(tǒng)和文化！

　　長(zhǎng)期以來(lái)，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)為了增產(chǎn)的單一目標(biāo)，農(nóng)藥化肥。這種耗能型的化學(xué)農(nóng)業(yè)不僅造成巨大的能源浪費(fèi)，每增產(chǎn)一倍糧食要投入九倍的化肥，而且使土壤板結(jié)，團(tuán)粒結(jié)構(gòu)減少，土質(zhì)遭到，對(duì)水造成嚴(yán)重的氮污染；也嚴(yán)重破類(lèi)賴以的生態(tài)。中華民族的祖先早在幾千年前就認(rèn)識(shí)到農(nóng)作物、自然與人類(lèi)是一個(gè)有機(jī)整體。中華民族通過(guò)自覺(jué)的、漫長(zhǎng)的生態(tài)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐，積累了一整套中國(guó)獨(dú)有的、維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)基本穩(wěn)定與平衡的理論、方法和措施。建立了耕、耙、耪、鋤為中心，農(nóng)家肥料，保持水土，種植綠肥作物，輪作倒茬，用地與養(yǎng)地相結(jié)合的生態(tài)農(nóng)業(yè)體系。這比歐洲出現(xiàn)的綠肥與輪作的農(nóng)業(yè)整整早了1,200多年。這樣的生態(tài)農(nóng)業(yè)系統(tǒng)生產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)涵充足，質(zhì)量上乘。“雜食者，美食也；廣食者，營(yíng)養(yǎng)也”，食用大量不同種類(lèi)的生態(tài)食物，正是中華民族如此聰明智慧的原因。難怪一些有識(shí)之士以羨慕的語(yǔ)言贊美我國(guó)傳統(tǒng)生態(tài)農(nóng)業(yè)“是世界上已知的最為驚人的成就之一”。

　　1月，當(dāng)今世界第一流的學(xué)者、全世界諾貝爾獲得者在巴黎開(kāi)會(huì)時(shí)，發(fā)表了一項(xiàng)著名的宣言，宣言稱：“如果人類(lèi)要在21世紀(jì)下去，必須回首

　　2,500年前，去吸取中國(guó)孔子的智慧”。長(zhǎng)期以來(lái)，我們熱衷于學(xué)習(xí)文化，致力于接軌、引進(jìn)、模仿，卻忽視了東飲食文化的差異，造成“洋快餐”泛濫，“文明病”的嚴(yán)重局面。反思發(fā)現(xiàn)，其原因正是未能珍視中華民族膳食的優(yōu)秀傳統(tǒng)。人類(lèi)是生物進(jìn)化的產(chǎn)物，人類(lèi)文明中出現(xiàn)的東文明，恰好構(gòu)成一陰一陽(yáng)的對(duì)立統(tǒng)一關(guān)系，人類(lèi)文明的雙向性可導(dǎo)致兩者相互補(bǔ)充和滲透，只有將兩大文明中的精華結(jié)合在一起，才可能出現(xiàn)更加高級(jí)、完整的人類(lèi)文明形式。因此必須站在兩個(gè)文明結(jié)合的高度，去學(xué)習(xí)、理解中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的科學(xué)內(nèi)涵，并且身體力行、實(shí)踐應(yīng)用，才能夠?yàn)槿祟?lèi)社會(huì)的健康發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。趙霖教授個(gè)人簡(jiǎn)歷：

　　趙霖，研究員，博士生導(dǎo)師。市人，1946年11月出生于上海市，1969年畢業(yè)于中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)。20世紀(jì)70年代，在省醫(yī)學(xué)科學(xué)院先后從事生物化學(xué)、食管癌病因?qū)W以及微量元素研究。1985年調(diào)入中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院，同鮑善芬研究員一起創(chuàng)建了微量元素研究室，任該室主任，從事微量營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)生理等科學(xué)研究。1998年后兼任解放軍總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。

　　現(xiàn)任中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)副理事長(zhǎng)；中國(guó)老年保健學(xué)會(huì)專家委員會(huì)委員；中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)理事；中華醫(yī)學(xué)會(huì)微量元素分會(huì)理事；中國(guó)生物物理學(xué)會(huì)“鎂”研究會(huì)副主任委員；中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)微量元素與食物鏈研究會(huì)常務(wù)理事，中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工分會(huì)常務(wù)理事；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)委員。1994年，被在歐洲出版的國(guó)際學(xué)術(shù)雜志 《Trace Elements in Medicine and Biology》（SCI收錄）聘為顧問(wèn)委員會(huì)委員。

　　2002年應(yīng)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部的邀請(qǐng)，參加了國(guó)務(wù)院第64個(gè)職業(yè)準(zhǔn)入——國(guó)內(nèi)新的職業(yè)“營(yíng)養(yǎng)配餐員”職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定；并應(yīng)聘作為主編，參加了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——營(yíng)養(yǎng)配餐員》的編寫(xiě)，該書(shū)已于2003年4月由中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版。

　　2003年1月參加了中央文明辦、國(guó)家衛(wèi)生部舉辦的“相約健康社區(qū)行”健康教育巡講活動(dòng)，被國(guó)家衛(wèi)生部聘為“健康教育首席專家”。

　　自幼受到良好的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)教育，通曉中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，根據(jù)“寓醫(yī)于食”的學(xué)術(shù)思想，在慢性退行性疾病的臨床治療中、運(yùn)用飲食調(diào)理等食療方法，收到了良好的效果。自1991年到2001年，以高級(jí)訪問(wèn)學(xué)者的身份、先后6次赴慕尼黑技術(shù)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)生理研究所、動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)研究所、生命科學(xué)中心等機(jī)構(gòu)從事客座研究。在國(guó)際上首次對(duì)我國(guó)食藥兼用的松花粉的營(yíng)養(yǎng)成分和營(yíng)養(yǎng)生理功能進(jìn)行了研究（該項(xiàng)研究于1994年11月，由原國(guó)家林業(yè)部科技司組織了鑒定）。目前松花粉已經(jīng)成為重要的國(guó)產(chǎn)保健食品。

　　2001年訪歐期間，開(kāi)展了有關(guān)中國(guó)綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶中茶多酚的研究。

　　先后在國(guó)外專業(yè)雜志上發(fā)表論文8篇，國(guó)內(nèi)專業(yè)雜志發(fā)表論文80多篇，科普文章300余篇，參加著書(shū)8本，譯書(shū)2本。先后獲軍隊(duì)科技進(jìn)步二等一項(xiàng)、三等四項(xiàng)，指導(dǎo)博士和碩士研究生10余名。趙霖認(rèn)為向全民普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，提高中華民族的健康素質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)工作者神圣的，也是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的目的和歸宿。因此身體力行，積極參加健康教育和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的普及工作。

　　1998年與鮑善芬研究員合作編著的《中國(guó)人怎么吃》一書(shū)，于2001年獲“第四屆全國(guó)優(yōu)秀科普作品”二等。2002年，根據(jù)中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)和中華醫(yī)學(xué)會(huì)的組織安排，撰寫(xiě)出版了《趙霖談飲食和營(yíng)養(yǎng)》一書(shū)。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部的安排，2003年撰寫(xiě)了“首席專家趙霖談——平衡膳食，健康忠告”一書(shū)，2003年9月由人民衛(wèi)生出版社出版。

　　為了提高我軍指戰(zhàn)員的健康素質(zhì)，趙霖與鮑善芬研究員共同編寫(xiě)了《連隊(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)新說(shuō)》一書(shū)，2003年8月已由解放軍出版社出版。解放軍總后勤部軍需部作為部隊(duì)教材下發(fā)到每一個(gè)連隊(duì)。

　　2003年4月，趙霖與鮑善芬共同編寫(xiě)了《科學(xué)飲食防“”》一書(shū)，宣傳營(yíng)養(yǎng)免疫學(xué)理論，介紹“食療”防病的方法，有力地配合了抗擊“”的斗爭(zhēng)。并與醫(yī)學(xué)界同行一起編寫(xiě)了《“”病人康復(fù)指南》一書(shū)，幫助遭受“”的徹底康復(fù)。

　　2003年7月，趙霖研究員榮獲中國(guó)科協(xié)授予的“防治型性肺炎優(yōu)秀科技工作者”稱號(hào)。