酸酸雞是四川成都農家江湖菜，酸中帶辣，辣中帶鮮，鮮中生香

城市獵人法國電影

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酸酸雞是流行于成都市郊農家樂里的一道江湖菜，而這道菜實為酸辣味拌雞，也許是創制者在給這道菜取名時想來點新意吧，于是便隨口叫出了這么一個通俗的名字。

酸酸雞雖說還是拌雞，但它與傳統的涼拌雞還是有些不一樣，因為它在拌制時沒加一點油脂，僅用了大量的小米椒碎、蔥花，加陳醋、鹽、醬油、味精這幾種調料搭配，就制作而成了。此菜端上桌時，觀之除了滿盤紅艷的小米椒碎外，好像就只剩下青翠的蔥花，十分吸引人眼球。當然，食用前還得由食客自己用筷子把雞塊與小米椒碎、蔥花等拌勻，而正是在這拌制的過程中，一股鮮辣的酸香氣味便散發出來了。食之，酸中帶辣，辣中帶鮮，鮮中生香，直叫人大呼過癮。

制作酸酸雞的方法很簡單。把煮熟的雞帶骨斬成丁，裝入窩盤內待用（見圖1、圖2）另把小米椒碎加適量的鹽腌味待用。將陳醋、醬油、鹽和味精放入碗中，調勻制成咸酸味汁，然后均勻地澆入盤中（見圖3）。最后把小米椒碎和蔥花先后撒在雞丁上，上桌后拌勻便可食用（見圖4、圖5）。

此菜的味感層次是：先感覺到酸香，隨之而來的是鮮辣，然后才是雞肉的本香。不過醋一定要選陳醋，因為這種醋能給人一種爽口的酸味。而雞宜當天煮當天拌制，切勿放進冰箱，否則拌制時鹽味、酸味和辣味難以滲入雞肉當中。應該說這道菜“一半是在吃雞肉，一半是在吃調料”，因此雞丁的用量比例不可過大，雞丁也不宜斬得過大，且一定要連著骨吃才有吃頭。此菜的辣味特點是鮮辣，故不能加紅油等任何油脂，否則就不是想要的那個味了。

選自《吃遍大西南》這本書，版權所有。

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